下午兩點(diǎn)左右是用餐時間，乾隆一天中最奢華的正餐。皇家飲食復(fù)雜而又精致，但每一道菜只能淺嘗輒止。據(jù)說，這樣做是為了不暴露皇帝的飲食習(xí)慣，以免被人投毒。飯后是乾隆的學(xué)習(xí)時間。嚴(yán)格的皇家教育造就了一個文化素養(yǎng)很高的皇帝，乾隆幾乎每天都要寫詩

　　皇帝用餐有一整套必須遵循的程序。以南宋為例。在皇帝將要進(jìn)膳的時辰，在殿中省和皇帝用餐的嘉明殿之間，禁衛(wèi)森嚴(yán)，不許閑人過往。殿中省有一人先高喊：“撥食！”隨即出現(xiàn)10余位身穿紫衣的“院子家”，右手托著用黃色的繡龍布罩著的食盒，左手拿一條紅羅繡的手巾，將食盒擺放在嘉明殿的膳桌上。皇帝的菜品端上來后，先要用銀制品測試飯菜是否有毒，然后還要由專人“嘗膳”，確定沒有問題后，皇帝才能吃。 現(xiàn)在大家都是一日三餐，而清代的皇帝是一日兩餐，早餐約在現(xiàn)在的6至8時，晚餐在下午的2至4時。每日，皇帝在用餐前，先要查閱膳食清單，上面寫明哪樣菜是誰做的，以備皇帝核查和點(diǎn)菜。皇帝所點(diǎn)的菜品，如果沒有特殊說明要撤換，御膳廚房每次都要預(yù)備。在皇帝的膳桌旁還要另設(shè)一個幾案，以備賞賜。皇帝用膳后，剩下的食品可以分賜給他人。 按理說，享用這么豐盛的膳食是種享受，可皇帝吃得并不盡興。比如，清代的宮廷里有這樣一條規(guī)矩，用餐的人不能表現(xiàn)出自己“喜歡吃什么”；即使對于非常喜歡的菜，也要嚴(yán)格遵守“吃菜不過三匙”的家法。 根據(jù)《周禮》的規(guī)定，帝王在進(jìn)膳時要有音樂陪伴。后世雖然沒有把音樂與皇帝的日常進(jìn)食密切聯(lián)系，卻增添了顯示皇帝尊貴的各種規(guī)矩。比如，皇帝要單獨(dú)進(jìn)食，如果他高興，可以恩賜別人(比如：皇后、妃嬪、皇子女或?qū)櫝?和他一同進(jìn)餐。 御膳，簡言之，就是帝王世族所享用的飲食。中國古代宮廷御膳，其各個朝代的風(fēng)味特點(diǎn)不盡相同，但有一點(diǎn)是公認(rèn)的，即中國歷代帝王對口腹之欲都很重視。他們憑借著至高無上的地位和隨心所欲的權(quán)勢，役使世上各地各派名廚，聚斂天下四方美食美飲，形成了豪奢精致的御膳風(fēng)味特色。盡管宮廷御膳為歷代帝王們所獨(dú)享，但每款美飲珍饌，都來自于民間平民百姓提供的烹飪原料和烹飪技術(shù)。如果說，民間家居及市肆餐館的飲食是中國烹飪的基礎(chǔ)，那么，宮廷御膳則是中國古代烹飪藝術(shù)的高峰。因此，每個時代的宮廷御膳實(shí)際上都可以代表那個時代的中國烹飪技藝的最高水平。 在中國飲食文化的歷史長河中，中國宮廷御膳經(jīng)歷了一個由粗至精、由簡至繁、由樸素至豪奢的發(fā)展歷程，進(jìn)而形成了一個延綿不絕、高峰迭起的發(fā)展系統(tǒng)，如同一曲酣暢歡騰、相激相蕩的交響樂，構(gòu)成了中國烹飪藝術(shù)不斷豐富、發(fā)展、自我完善之歷程的主旋律。 早在周代，宮廷御膳風(fēng)味即已形成初步規(guī)模。周代統(tǒng)治階層很重視飲食與政治之間的關(guān)系。周人無事不宴，無日不宴。究其原因，除周天子、諸侯享樂所需，實(shí)有政治目的。通過宴飲，強(qiáng)化禮樂精神，維系統(tǒng)治秩序。《詩·小雅·鹿鳴》盡寫周王與群臣嘉賓歡宴場面。周王設(shè)宴目的何在？“（天子）行其厚意，然后忠臣嘉賓佩荷恩簿，皆得盡其忠誠之心以事上焉。上隆下報，君臣盡誠，所以為政之美也”（《毛詩正義》）。正因如此，周代的御膳種類與規(guī)格就很復(fù)雜，以御膳的參加者及規(guī)模而論，御膳席則有私席和官席之分。私席即親友舊故間的聚宴。這類筵席一般設(shè)于天子或國君的宮室之內(nèi)。官席是指天子、國君招待朝臣或異國使臣而設(shè)的筵席。這種筵席規(guī)模盛大，主人一般以大牢招待賓客。《詩·小雅·彤弓》寫的就是周天子設(shè)宴招待諸侯的場面，從其中“鐘鼓既設(shè)，一朝饗之”兩句看，官宴場面一般要列鐘設(shè)鼓，以音樂來增添莊嚴(yán)而和諧的氣氛。“饗”，鄭箋：“大飲賓日饗。”足見御膳官席的排場相當(dāng)之大。若以御膳主題而論，則又可分為幾種： 一是“祭終御膳”。《左傳·成公十三年》：“國之大事在祀與戎。”周人重視祭祀，而祭祀儀式的重要表現(xiàn)之一就是薦獻(xiàn)飲食祭品，祭禮行過后，周王室及其隨從聚宴一處。從排場看，祭終御膳比平常要大，饌品質(zhì)量要高。《禮記·王制》：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺豕，庶人無故不食珍，庶羞不逾牲。”鄭注：“故，謂祭祀之屬。”只有祭祀時，周王室才可有殺牛宰羊、羅列百味的排場。《詩》中的《小雅·楚茨》、《周頌·有客》、《商頌·烈祖》等都不同程度地對祭終筵席進(jìn)行了描述。 二是“農(nóng)事御膳”，自周初始，統(tǒng)治者就很重視農(nóng)耕，并直接參加農(nóng)業(yè)勞動，史稱“王耕藉田”，一般于早春擇吉舉行。天子、諸侯、公卿，大夫及各級農(nóng)官皆持農(nóng)具，至天子的莊園象征性地犁地，推犁次數(shù)因人不同，“天子三推，三公五推，卿、諸侯九推。反，執(zhí)爵于大寢，三公九卿諸侯皆御，命日勞酒”（《禮記·月令》）。 “藉田”禮畢，便是農(nóng)饗，天子要設(shè)筵席，眾公要執(zhí)爵飲宴。《詩》中《小雅·大田》、《小雅·甫田》，《周頌·載芟》、《周頌·良耜》、《魯頌·有駜》等，都對農(nóng)事御膳加以程度不同的描繪。 三是 “私舊御膳”，又稱“燕飲”，這是私交故舊族人間的私宴，據(jù)《儀禮·燕禮》賈公彥疏日：“諸侯無事而燕，一也；卿大夫有王事之勞，二也；卿大夫又有聘而來，還，與之燕，三也；四方聘，客與之燕，四也。”后三種情況的筵席雖與國務(wù)政事有涉，但君臣感情篤深，筵席氣氛閑適隨和，故謂之“燕”，屬私舊御膳中常見的情況。 四是“競射御膳”，周人重射禮，“此所以觀德行也”（《禮記·射義》）舉行射禮，是周統(tǒng)治者觀德行，選臣侯、明禮樂的大事，且不能無筵席。《詩·大雅·行葦》不吝筆墨，為我們描繪了射禮之宴，“肆筵設(shè)席，授幾有緝御。或獻(xiàn)或酢，洗爵奠斝。醯醢以薦，或燔或炙。嘉肴脾臄，或歌或咢。敦弓既堅(jiān)，四鍛既鈞，舍矢既均，序賓以賢。敦弓既旬，既挾四鏃。四鍭如樹，序賓以不悔。”開宴期間，人們拉弓射箭，不僅活躍了筵席氣氛，更體現(xiàn)了周人的禮樂精神。另據(jù)《左傳》載，杞大臣范獻(xiàn)子訪魯，魯襄公設(shè)宴款待他，并于筵席間舉行射禮，參加者需三對，“家臣：展瑕、展玉父為一耦；公臣：公巫召伯、仲顏莊叔為一耦；鄫鼓父、黨叔為一耦”（《左傳》襄公二十九年）)這種諸侯國之間的“賓射”之宴在當(dāng)時相當(dāng)頻繁，而且多帶有一些外交活動的特點(diǎn)。 五是“聘禮御膳”，“聘，訪也”（《說文·耳部》），聘禮之宴即天子或國君為款待來訪使臣而舉辦的筵席，周人又稱之“享禮”。《左傳》對此載錄頗多，氣氛或熱烈，或莊重；參加者或吟詩，或放歌；場面或置鐘鼓，或伴舞蹈。宴飲期間，有個約定俗成的要求，就是“詩歌必類”，即詩、歌、舞、樂都要表達(dá)筵席主題。據(jù)載：“晉侯與諸侯宴于溫，使諸大夫舞，曰：‘詩歌必類!’齊高厚之詩不類。茍偃怒，且曰：‘諸侯有異志矣!’使諸大夫盟高厚，高厚逃歸。于是，叔孫豹、晉茍偃、宋向戌，衛(wèi)寧殖、鄭公孫蠆、小邾之大夫盟日：‘同討不庭!”’（《左傳》襄公十六年）可見，享禮的外交色彩濃重，它以筵席為形式，詩歌舞樂為表達(dá)手段，外交是目的。參加者通過對詩歌舞樂的聽與觀來理解和把握外交談判的內(nèi)容，甚至以此為依據(jù)來做出重大決策。 六是“慶功御膳”，即針對國師或王師出征報捷后凱旋而歸開設(shè)的筵席。這類筵席場面宏大，規(guī)模隆重，美饌紛呈，載歌載舞，氣氛熱烈，盛況無比。《詩》中《小雅·六月》、《魯頓·泮水》、《魯頓·宓宮》等對此場面都有描述，雖具體程度有異，但猶可見一斑。公元前632年，楚晉之間為爭霸位打了一場惡仗，這就是戰(zhàn)爭史上很有名的晉楚城濮之戰(zhàn)，此役晉師告捷。秋七月丙申，晉師凱旋而歸，晉文公舉行了盛況空前的慶功大宴（詳見《左傳》僖公二十八年）。筵席是在晉宗廟中舉行的，晉侯以太牢犒勞三軍，遍賞有功將士。參加人數(shù)之多，規(guī)模之大，不言而喻。 周王朝對天子及其王室的御膳還設(shè)計(jì)了一整套的管理機(jī)構(gòu)，根據(jù)《周禮》記載，總理政務(wù)的天官冢宰，下設(shè)五十九個部門，其中竟有二十個部門專為周天子以及王后、世子們的飲食生活服務(wù)，諸如主管王室御膳的“膳夫”、掌理王及后、世子御膳烹調(diào)的“庖人”、“內(nèi)饔”、“亨人”等。根據(jù)現(xiàn)存的有關(guān)資料看，《禮記·內(nèi)則》載述“八珍”，是周代御膳席之代表，體現(xiàn)了周王室烹飪技術(shù)的最高水平。周天子的飲食都有一定的禮數(shù)，食用六谷（稻、黍、稷、粱、麥、菰），飲用六清（水、漿、醴、醯、涼、酏），膳用六牲（牛、羊、豕、犬、雁、魚），珍味菜肴一百二十款，醬品一百二十甕。禮數(shù)是禮制的量化，周王室御膳禮制對養(yǎng)生的強(qiáng)調(diào)，其依據(jù)就是儒家倡導(dǎo)的“貴生”思想，其具體表現(xiàn)就是“水木金火土，飲食必時”（《禮記·禮運(yùn)》）。以食肉為例，宰牲食肉要求應(yīng)合四時之變，春天宜殺小羊小豬，夏天用干雉干魚，秋天用小牛和麋鹿，冬天用鮮魚和雁。從食魚方面看，當(dāng)時的鮪魚、魴魚、鯉魚在宮廷御膳中是最珍貴的烹飪原料。《詩?衡門》：“豈食其魚，必河之魴。……必河之鯉。”《周禮?虔人》：“春獻(xiàn)王鮪。”周代御膳中蔬菜的品種并不多，據(jù)《周禮?醯人》載，天子及后、世子食用的蔬菜主要有葵、蔓菁、韭、芹、昌本、筍等數(shù)種，由于蔬菜品種有限，故專由“醢人”將它們制成醬，或由“醯人”把它們制成醋制品，以供王室食用。 如果說周王室的御膳代表著黃河流域的飲食文化，那么，代表著長江流域飲食文化的南方楚國宮廷御膳則與之遙相對峙，共同展示著三千多年前中國古代御膳的文化魅力。《楚辭》中《招魂》、《大招》兩篇，所描述的肴饌品種繁多，相當(dāng)精美，是研究楚國宮廷御膳的午要文獻(xiàn)資料。春秋時，中原文化多為楚人吸收。至戰(zhàn)國，楚國土向東擴(kuò)展，楚國多次出師于齊魯之境，中原文化對楚國的滲透更加深入，楚國御膳對中原文化兼收并蓄，博采眾長，既精巧細(xì)膩，又富貴高雅，形成了楚地御膳風(fēng)味形態(tài)。 秦漢以后，宮廷御廚在總結(jié)前代烹飪實(shí)踐的基礎(chǔ)上，對御膳加以豐富和創(chuàng)新。從有關(guān)資料看，漢宮御膳中的面食明顯增多，典型的有湯餅、蒸餅和胡餅。加外，豆制品的豐富多樣又使?jié)h宮御膳發(fā)生了重大變化。豆豉、豆醬等調(diào)味田的出現(xiàn)，改變了以往只用鹽梅的情形；豆腐的發(fā)明深受皇族帝胄的喜愛，成為營養(yǎng)豐富、四時咸宜的烹飪原料。漢宮御膳已很有規(guī)模，皇帝宴享群臣時，則實(shí)庭千品，旨酒萬鐘，列金罍，滿玉觴，御以嘉珍，饗以太牢。管弦鐘鼓，妙音齊鳴，九功八佾，同歌并舞。真可謂美味紛陳，鐘鳴鼎食，觴爵交錯，規(guī)模盛大。 魏晉南北朝時期，是中國歷史上分裂與動蕩交織、各民族文化交融的特殊時期。在飲食文化方面，各族人民的飲食習(xí)慣在中原地區(qū)交匯一處，大大豐富了宮廷御膳，如新疆的大烤肉、涮肉，閩粵一帶的烤鵝、魚生，皆被當(dāng)時御廚吸收到宮廷中。《南史》卷十一《齊宣帝陳皇后傳》載，宋永明九年，皇家祭祀的食品中“宣皇帝薦起面餅、鴨臛，孝皇后薦筍、鴨卵、脯、醬、炙白肉，齊皇帝薦肉膾、菹羹，昭皇后薦茗、米冊、炙魚，并平生所嗜也。” 起面餅、炙白肉原是北方食品，為南朝皇室所喜愛，成為御膳席中常備之品。此外，由于西北游牧民族入居中原，使乳制品在中原得以普及，不僅改變了漢族人不習(xí)食乳的歷史，也為宮廷御膳風(fēng)味增添了許多新的內(nèi)容。 唐代御膳不僅相當(dāng)豐富，而且大有創(chuàng)新，這與唐代雄厚的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和繁盛的餐飲市場分不開。御膳主食如“百花糕”、“清風(fēng)飯”、“王母飯”、“紅綾餅餤”等，菜品如“渾羊歿忽”、“靈消炙”、“紅虬脯”、“遍地錦裝鱉”、“駝峰炙”、“駝蹄羹”等都已成為唐宮御膳頗具代表性的美味，皇帝常將這些美味分賜給朝中的文武百官。唐代宮廷中舉辦宴會，很重視“看席”。《盧氏雜記》載：“唐御廚進(jìn)食用九飣食，以牙盤九枚裝食于其間，置上前，并謂之‘香食’。”韋巨源為唐中宗設(shè)計(jì)“燒尾宴”，御膳中的“看席”為“素蒸音聲部”，即由七十個面制食品組成的舞樂場面，樂工歌伎之造型甚為逼真。唐宮御膳不僅場面規(guī)模大，而且饌品種類多，御膳的名目和奢侈程度都是空前的。僅以韋巨源“燒尾宴”看，水陸雜陳，山珍海錯擇其奇異者就有五十八味之多。這不僅反映了唐宮御膳揮金如土、奢侈浪費(fèi)之驚人，也說明了這時的御膳的烹調(diào)技藝已達(dá)到了相當(dāng)高的水平。 宋代宮廷御膳，前后有很大差別。一般認(rèn)為，北宋初葉至中葉較為簡約，后期到南宋則較為奢侈。據(jù)史料載，宋太祖宴請吳越國君主錢俶的第一道菜是“旋鮓”，即用羊肉醢制成；而仁宗夜半腹饑，想吃的竟是“燒羊”（《鐵圍山全談》卷六）。誠如《續(xù)資治通鑒長編》所言：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者。”可見當(dāng)時以羊肉以為原料烹制的菜肴在宋初御膳中的地位舉足輕重。南宋以后，高宗對御膳的要求很高。他做太上皇時，其子孝宗為他擺祝壽御膳，他卻為這席御膳不豐盛而對孝宗發(fā)火。他還常派御廚到宮外的酒肆餐館購回可口的肴饌，以不斷豐富御膳的品種，滿足自己的口欲。據(jù)《楓窗小牘》載，高宗派人到臨安蘇堤附近買回他喜食的“魚羹”、“李婆婆雜菜羹”、“賀四酪面臟”、“三豬胰胡餅”、“戈家甜食”等。宋宮節(jié)日御膳也很隆重。《文昌雜錄》載，皇帝舉行正旦盛宴，招待群臣百官，大慶殿上擺滿了御膳筵席。《夢粱錄》卷三亦載：“其御宴酒盞皆屈卮，如菜碗樣，有把手。殿上純金，殿下純銀。食器皆金棱漆碗碟。御廚制造宴殿食味，并御茶床看食、看菜、匙箸、鹽碟、醋樽，及宰臣親王看食、看菜，并殿下兩朵廡看盤、環(huán)餅、油餅、棗塔，俱遵國初之禮在，累朝不敢易之。”可見當(dāng)時盛大的御宴排場。然而，食遍人間珍味的皇上也有不合口味的時候，“大中禪符九年置，在玉清昭應(yīng)宮，后徙御廚也”（《事物紀(jì)原·卷六·御殿素廚》）。這顯然是為了調(diào)解皇上口味而設(shè)，但也未必能使皇上滿意。有一次，徽宗不喜早點(diǎn)，隨手在小白團(tuán)扇上寫道：“造飯朝來不喜餐，御廚空費(fèi)八珍盤。”有一學(xué)士悟出其意，便續(xù)道：“人間有味俱嘗遍，只許江梅一點(diǎn)酸。”徽宗大喜，賜其一所宅院（見《話腴》）。足見宋宮御膳的奢靡程度。 元代宮廷御膳以蒙古風(fēng)味為主，并充滿了異國情調(diào)。入主中原的蒙古人原以畜牧業(yè)為主，習(xí)嗜肉食，其中羊肉所占比重較大。宮廷御膳很龐雜，除蒙古菜以外，兼容漢、女真、西域、印度、阿拉伯、土耳其以及歐洲一些民族的菜品。元延佑年間，宮廷御膳太醫(yī)忽思慧著述的《飲膳正要》在“聚珍異饌”中就收錄了回回、蒙古等民族及印度等國菜點(diǎn)94品，比較全面地反映了元代宮廷御膳的風(fēng)味特點(diǎn)。由該書可知，元宮御膳不僅以羊肉主，且主食亦喜與羊肉搭配烹制。御廚對羊肉的烹調(diào)方法有很多，最負(fù)盛名的是全羊席，據(jù)傳是元宮廷為慶賀喜事和招待尊貴客人時設(shè)計(jì)制作的御膳，因用料皆取之于羊而得名。由于用料不同，烹飪方法不同，故其菜品色香味形各異。發(fā)展到清代時，全羊席更加豪華精美，“蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，熏之，炸之。湯也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒鹽也。所盛之器，或以碗，或以盤、或以碟，無往而不見羊也。” （《清稗類鈔·飲食類》）技法之全面，品類之豐富，由是可知。元宮御膳對異族風(fēng)味具有很強(qiáng)的包容性，如“河豚羹”在御膳中頗負(fù)盛名。此菜的主料是羊肉，所謂“河豚”是以面做成河豚之形，入油煎炸后放入羊肉湯煮熟。這本是一款維吾爾族的名菜，蒙古族人引之入宮，成為皇族貴戚喜食的一道美味，反映了元宮御膳對各族傳統(tǒng)飲食兼收并蓄、從善如流的特點(diǎn)。 明代宮廷御膳風(fēng)味十分強(qiáng)調(diào)飲饌的時序性和節(jié)令時俗，重視南味。據(jù)《明宮史》載：“先帝最喜用炙蛤蜊、炒海蝦、田雞腿及筍雞脯。又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄共燴一處，名曰‘三事’，恒喜用焉。”由于明代在北京定都始于永樂年間，皇帝朱棣又是南方人，其妃嬪多來自江浙，故這時期的南味菜點(diǎn)在御膳中唱主角。自洪熙以后，北味在明宮御膳中的比重漸增，羊肉成為宮中美味。據(jù)《明宮史》載，羊肉主要用于養(yǎng)生保健，且多在冬季食用。另據(jù)《事物紺珠》載，明中葉后，御膳品種更加豐富，面食成為主食的重頭戲，且肉食類與前代相比，不僅品種增加不少，而且烹飪方法也有很大突破：“國朝御肉食略：鳳天鵝、燒鵝、白炸鵝、錦纏鵝、清蒸鵝、暴腌鵝、錦纏雞、清蒸雞、暴腌雞、川炒雞、白炸雞、燒肉、白煮肉、清蒸肉、豬肉骨、暴腌肉、荔枝豬肉，燥子肉、麥餅鮓、菱角鮓、、煮鮮肫肝、五絲肚絲、蒸羊。”可見，御廚對各地美味的網(wǎng)羅及其自身烹調(diào)技術(shù)的提高是明宮御膳不斷出新的前提。 清代的宮廷御膳在中國歷史上已達(dá)到了頂峰。御膳不僅用料名貴，而且注重饌品的造型。清宮御膳在烹調(diào)方法上還特別強(qiáng)調(diào)“祖制”，許多菜肴在原料用量、配伍及烹制方法上都已程式化。如民間烹制八寶鴨時只用主料鴨子加八種輔料；而清宮廚御烹制的八寶鴨，限定使用的八種輔料不可隨意改動。奢侈糜費(fèi)，強(qiáng)調(diào)禮數(shù)，這雖說是歷代宮廷御膳的共點(diǎn)，但清宮御膳在這兩方面表現(xiàn)得尤為突出。皇帝用御前，必須擺好與之身份相符的菜肴，御廚為了應(yīng)付皇帝的不時之需，往往半天甚或一天以前就把菜肴做好。清代越是到后來，皇上用膳就越鋪張。有關(guān)資料顯示，努爾哈赤和康熙用膳簡約，乾隆每次用膳都要有四五十種，光緒帝用膳則以百計(jì)。因此，后期清宮御膳無論在質(zhì)量上還是在數(shù)量上都是空前的。清宮御膳風(fēng)味結(jié)構(gòu)主要由滿族菜、魯菜和淮揚(yáng)菜構(gòu)成，御廚對菜肴的造型藝術(shù)十分講究，在色彩、質(zhì)地、口感、營養(yǎng)諸方面都相當(dāng)強(qiáng)調(diào)彼此間的協(xié)和歸同。清宮御膳宴禮名目繁多，唯以千叟宴規(guī)模最盛，排場最大，耗資亦最巨。 根據(jù)中國歷朝御膳的發(fā)展?fàn)顩r，可對中國古代御膳的主要特點(diǎn)做如下歸納： 一是選料嚴(yán)格。御膳在生成之初就已具備了選料嚴(yán)格的特點(diǎn)。周代就有“不食雛鱉。狼去腸，狗去腎。貍?cè)フ梗萌ュ辏ナ祝i去腦，魚去乙，鱉去丑”（《禮記·內(nèi)則》）的要求。“八珍”的制作過程在很大程度上就顯示了御廚選料的良苦用心，如烹制“炮豚”必取不盈一歲的小豬，烹制“搗珍”必取牛羊麋鹿的脊背之肉。據(jù)《周禮》載，周王室所設(shè)“內(nèi)饔”，其職責(zé)就有“掌王及后、世子膳羞之割、亨、煎、和之事。辨體名肉物，辨百品味之物”，還要“辨腥臊膻香之不可食者”，由此可見，至少自那時起，宮廷御膳對烹飪原料的取舍標(biāo)準(zhǔn)日漸嚴(yán)格，并已成為御膳菜點(diǎn)的一大特點(diǎn)。 二是烹飪精湛。中國歷代帝王無不以自己的無與倫比的權(quán)利征集天下最好的廚師，滿足個人的口腹之欲。這些宮廷御廚有著高超的烹飪技藝。他們在宮廷御膳房內(nèi)擁有良好的操作條件和烹飪環(huán)境，加之宮廷對烹飪的程序有嚴(yán)格的分工與管理，如內(nèi)務(wù)府和光祿寺就是清宮御膳龐大而健全的管理機(jī)構(gòu)，對菜肴形式與內(nèi)容、選料與加工、造型與拼配、口感與營養(yǎng)、器皿與菜名等，都加以嚴(yán)格限定與管理。這種情勢下的烹飪不可能不精湛。 三是饌品新奇。從早期奴隸社會到漫長的封建時代，統(tǒng)治者對味的追求往往要高于聲、色。在物欲內(nèi)容中，飲食享受占主要地位，讓帝王吃好喝好，這既是御廚的職責(zé)，也是朝臣討好帝王的一個突破口。宮廷御膳正是伴隨著這樣的歷史步伐而不斷出新、出奇。僅以清代為例，入關(guān)之前，清太宗的祝壽御膳多用牛、羊、豬、鹿、狍、雞、鴨等原料入饌，入關(guān)以后，皇上及王府貴戚非名饌不食，促使御廚整日處心積慮，不僅要羅盡天下美味，而且還要創(chuàng)制許多名菜，如“御膳熊掌”、“御府砂鍋鹿尾”、“御廚鵝掌”、“御府鐵雀”等菜，都是這樣創(chuàng)制出來并流行于上層社會的。