印象中一直以為面條是北方的食物。有次看見爭(zhēng)分奪秒的上海人排一小時(shí)隊(duì)吃面的照片，又想起之前在旅行途中，誤打誤撞擠進(jìn)工作日中午熙熙攘攘的杭州面館，猛然發(fā)現(xiàn)，原來包郵區(qū)人民對(duì)面條也愛得深沉。

　　上海、杭州、蘇州、揚(yáng)州......在江南味覺系統(tǒng)里的那一碗面，既有江南美食特有的精致與講究，又把日常生活的地氣接得實(shí)實(shí)的。那碗面早已匯入江南大城小鎮(zhèn)的街頭巷尾，成為雖不耀眼卻又不可或缺的存在。

　　靠山吃山，靠海吃海，江南的面，總逃不過一個(gè)“鮮”字打頭。

　　最早的“江南”很趨近于它的字面含義，即“江之南”，泛指長(zhǎng)江以南。從唐至宋，江南開始成為行政區(qū)名。

　　江南好，不僅有柳永的三秋桂子，十里荷花，還有數(shù)不盡的美食。拿烹飪來說，除了廣為人知的西湖醋魚、紅燒獅子頭、大煮干絲、莼菜鱸魚羹等大菜，還有新晉網(wǎng)紅青團(tuán)這樣的小清新的存在，而所謂把豆芽菜掏空里面放肉末，細(xì)如發(fā)絲的文思豆腐這樣超出了常人想象力的菜肴，也真真實(shí)實(shí)地存在著。

　　江南的面，脫胎于這種“螺螄殼里做道場(chǎng)”的精細(xì)飲食傳統(tǒng)。

　　排一個(gè)小時(shí)的隊(duì)，只為吃一碗面，在上海這樣爭(zhēng)分奪秒的大都市里，是十分令人費(fèi)解卻又真實(shí)存在的事實(shí)。據(jù)說在上海，老板越兇的店，店里面吃客就越多。

　　“老板，來一碗燜蹄辣肉面，寬湯，硬面，過橋，免青！”

　　這是上海吃面界的黑話，你能聽懂嗎？

吃面界黑話指南

寬湯：湯多

緊湯：湯少

重面：面多

輕面：面少

過橋：面和澆頭分開盛上桌

重澆：澆頭多放些

輕澆：澆頭少放些

重香頭：多放蔥花蒜葉

免香頭：不放蔥花蒜葉

重青：多放蒜葉

免青：不放蒜葉

立直：滾邊，最硬的面

斷生：一滾，外熟內(nèi)白，中等硬度

健面：二滾，全熟，軟面

　　上海人吃面，千變?nèi)f化，各式澆頭任君選擇：辣肉面、蟹黃面、鱔絲面、刀魚面、黃魚面、大腸面、燜肉面、爆魚面、豬肝面、牛蛙面......

　　本幫菜濃油赤醬，上海面也以紅湯為多，口感鮮甜，但阿拉上海寧對(duì)白湯也不拒絕。雪菜肉絲面、黃魚面和每年春天必吃的，鮮得掉眉毛的刀魚面就要切白湯。

燜肉爆魚兩鮮面

辣肉面

　　在老上海的面館里，有一種面非常出名，那就是“陽春面”，也就是光面，舊時(shí)三個(gè)銅板一大碗，并叫做“清湯光面”。不過“清”、“光”這些字眼不好聽，也不吉利。

　　后來有人就用了古樂曲名《陽春白雪》中的“陽春”二字。從此也就有了陽春面。

　　不要小看這碗什么都沒有的“陽春面”，在五花八門的面條競(jìng)賽中，它人氣依舊。說起陽春面的秘密，不能不提“豬油”這個(gè)好伴侶。好的陽春面，一定不能少了好的醬油和豬油。

　　越簡(jiǎn)單的料理，對(duì)原料的要求越是嚴(yán)苛。曾經(jīng)那些吃不起肉的日子，一碗清湯光面里，小心翼翼地滴幾滴熬制純正的豬油和醬油，便是饑餓年代里最美味的回憶。

　　在物質(zhì)愈發(fā)豐足，味覺也逐漸麻木的今天，我們被五花八門的調(diào)味料和生活的壓力弄丟了好胃口。反而時(shí)常懷念那一口單純清鮮的滋味。但想吃到一碗正宗的陽春面，只怕也越來越難了。

　　杭州大概是唯一把水煮的潮面稱作“川”的地方，一說是南宋貴族們難忘河南豫菜湯“汆”的手法，以諧音來命名。

　　也有說這是江南書生們“以字定形”的慣例，用“川”字表達(dá)面條筋斗、根根分明的樣子。這就是大名鼎鼎的杭州“片兒川”和“拌川”。

　　和杭州風(fēng)景給人清雅的觀感不同，杭州菜實(shí)際上非常重口。很多杭州傳統(tǒng)菜都是偏咸的。都說上海菜濃油赤醬，其實(shí)杭州菜一樣。一是口味重好下飯，二則是飲食傳統(tǒng)。

　　拌川名為拌，其實(shí)是杭州人的“炒面”，面條短暫汆水后的炒制和澆頭的炒制同樣重要。猛火熱油，粗暴地把潮面與澆頭統(tǒng)治在一起，卻極其嚴(yán)苛地要求二者同熟。拌川的澆頭有三大法寶：腰花、豬肝和鱔魚。

　　本地老食客甚至?xí)押脦追N澆頭拌在一起吃，飽滿的豬肝鱔魚片，再混合點(diǎn)蝦、黑魚片、白切羊肉或紅燒牛肉......蓋滿了整個(gè)面碗，再加上一個(gè)嫩嫩的溏心蛋。絕對(duì)的江南富庶和一絲絲北方的豪爽。外地人或許為之望而卻步，吃習(xí)慣了卻再也放不下筷子。

　　有人戲稱這是“杭州版的鹵煮”：腥是真有點(diǎn)兒腥，鮮是真鮮。

　　真正杭州拌川的做法是頗多講究的，地道拌川的配菜都應(yīng)該切絲，其中尤以肉絲韭黃最為正宗；炒制過程中油要多、火要大，老抽、黃酒、鹽、胡椒、勾芡，一個(gè)都不能少，這樣成菜油潤噴香、柔滑微黏，容易掛在干撈的面條上，說白了其實(shí)和意面的“掛汁”是一個(gè)理。

　　梁實(shí)秋的父親是北京人，母親是杭州人，所以他筆下的老北京炸醬面，頗多杭州拌川的影子：醬不能多，多則碼子太咸，加在面里不能吃個(gè)痛快；烹飪過程中不能慢炸，最好旺火快炒，這樣才能讓碼子清爽不糊；面條要抻的，不能用切面，現(xiàn)煮現(xiàn)吃，才夠味道。

　　姑蘇自古就是魚米之鄉(xiāng)，水產(chǎn)之盛、谷物之多久負(fù)盛名。吳人善治魚，久有傳統(tǒng)。一代代傳承有序的廚師和百姓日常生活，共同塑造了姑蘇飲食特征。

　　蘇州的面，不需要在高大上的飯店，富麗堂皇的吊頂?shù)牟蛷d里吃，恰恰是要在老城區(qū)實(shí)惠的小館子里才最好吃。裝修簡(jiǎn)陋一點(diǎn)、店面位置偏僻一點(diǎn)好，因?yàn)檫@樣請(qǐng)客吃飯的烏泱泱吵嚷的人群就不會(huì)和你擠在一起搶飯吃，進(jìn)而哄抬價(jià)格，這樣的小店通常都是最受本地人歡迎，也最實(shí)惠好吃的。

　　面湯是蘇州面的靈魂，所謂“唱戲靠腔，下面靠湯”。蘇州人吃面，以湯水的優(yōu)劣作為首要的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

　　面湯一般用棒骨、鱔骨、雞殼、蝦殼、螺螄等吊制而成，吊湯師傅天不亮就來店里吊湯了，定心吊三四小時(shí)方告成功。這鍋湯清澈見底，不見浮沫，味道清雅鮮美，而且講究一鍋湯用到底，中間不準(zhǔn)加水。

　　湯表面一點(diǎn)材料都看不到，湯汁卻吸收了飽滿的鮮美滋味。湯水在湯鍋里要保持小沸不停，俗稱“躥邊”，假如“波瀾不興”，客人見了就要“翻毛腔”：“哦喲，這是一鍋淀湯哉！”然后會(huì)拔腳走人。

　　在蘇州，當(dāng)?shù)貢?huì)吃面的老輩人講究吃“頭湯面”，煮面條的大鍋水，趁著水還清爽，面條也還爽利。晚了面下得多了，湯就渾了。所以老蘇州人要早早起來吃頭湯面。

　　據(jù)說，蘇州面館有一個(gè)規(guī)矩，只可人等面，不可面等人。客人坐定，響堂一聲喊，灶頭上的師傅才能應(yīng)聲落面。要是客人看到你家灶頭上有兩三碗湯面在慢慢地漲面湯，掉頭就走，不出三天壞名聲就會(huì)一腳傳到城門外。

　　蘇州的面，最精彩的要屬面上的澆頭。最普通的面館，也有著花團(tuán)錦簇、五花八門的選擇：燜肉、筍油、爆魚、爆鱔、鱔糊、炒肉、肉絲、三蝦、蝦腰、蟹粉、凍雞、上素、鹵鴨等等，一只手?jǐn)?shù)不過來。

　　蘇州的澆頭隨季節(jié)的變化而花樣百出，凝聚了歷代蘇州大師傅的聰明才智。據(jù)說，只要有兩三樣做得出色，一家面館也就有了立身揚(yáng)名的底氣。

　　蘇錫地區(qū)歷來喜愛將鱔魚紅燒成鱔筒，取其香脆。唐魯孫先生寫民國時(shí)吃鱔魚面，都是堂倌把鱔魚擦碎了直接澆面上吃。蝦爆鱔，江蘇老一輩們說起來都魂?duì)繅?mèng)縈，據(jù)說最正宗的是鱔用油爆、蝦仁以豬油炒，面條上桌前要來點(diǎn)小麻油，鮮香得體，鮮花著錦。

　　在蘇州，家常菜總有不一樣的烹飪手法，比如響油鱔糊，外地廚師一般都用生粉，但蘇州廚師會(huì)用山藥粉，這樣做出來的鹵汁不會(huì)膩。

　　作家王愷如此評(píng)論蘇州菜：“好的廚師像醫(yī)生，以一顆敏感的心對(duì)待萬物，蘇州菜就是靠這種敏感細(xì)膩一代代傳下來的。它并沒有胸懷天下的雄心，而是一心在螺螄殼里做道場(chǎng)，通往一個(gè)完美、精巧，無限向內(nèi)求的小世界”。