從滿(mǎn)漢全席中淮揚(yáng)菜的風(fēng)光到開(kāi)國(guó)第一宴中的主打，從紅樓夢(mèng)中的金陵風(fēng)味到中國(guó)的四大名菜，可以說(shuō)，淮揚(yáng)菜的風(fēng)光文史中可追溯幾百年之久。

　　淮揚(yáng)菜指以揚(yáng)州府和淮安府為中心的淮揚(yáng)地域性菜系，形成于揚(yáng)州、淮安等地區(qū)。淮揚(yáng)菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)，其特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)、因才制宜；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。

　　選料嚴(yán)謹(jǐn)，注重鮮活

　　淮揚(yáng)菜興盛的區(qū)域，氣候適宜四季分明，河湖交錯(cuò)，水網(wǎng)縱橫，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。有道是「春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬」，因此淮揚(yáng)菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長(zhǎng)燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　淮揚(yáng)菜幾乎每道菜對(duì)原料都有嚴(yán)格選料要求，同時(shí)也讓原料的特點(diǎn)在制作菜肴時(shí)得到充分的發(fā)揮，例如仔雞宜爆炒顯其嫩，老雞宜燉湯顯其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。

　　講究時(shí)令，不時(shí)不食

　　“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚(yú)不過(guò)清明、鱘魚(yú)不過(guò)端午?！币馑际亲鲎硇贰L(fēng)雞的原料都以正月十五前的為佳，刀魚(yú)過(guò)了清明節(jié)就不再美味，鱘魚(yú)則最好在端午節(jié)以前品嘗。

　　淮揚(yáng)菜講究「趕季」，對(duì)應(yīng)季食材還有搶鮮的習(xí)慣，這種因時(shí)而異的近乎偏執(zhí)的準(zhǔn)則將一個(gè)季節(jié)的美味發(fā)揮到了極致。

　　講究刀工，造型美觀(guān)

　　淮揚(yáng)菜是“揚(yáng)州三把刀”的“第一刀”，向以“刀工精細(xì)、刀法巧妙”著稱(chēng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國(guó)現(xiàn)有的二百多種刀工刀法，淮揚(yáng)菜都在運(yùn)用。

　　淮揚(yáng)菜中最著名的刀工菜莫過(guò)于文思豆腐，要求將一塊細(xì)軟的豆腐切得細(xì)如發(fā)絲、綿而不斷；大煮干絲，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細(xì)不能超過(guò)火柴桿；豆腐餃，將嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上餡心，斜角對(duì)疊，然后用刀修成月牙狀。

　　還有像獅子頭之類(lèi)的功夫菜，切忌用絞肉機(jī)將肉絞成茸，肥瘦搭配的肉要經(jīng)過(guò)細(xì)切粗?jǐn)?，即?xì)切成石榴丁后再亂刀粗?jǐn)?，才能達(dá)到鮮嫩軟糯的最佳口感。

　　此外還有三套鴨、脫骨鴨掌之類(lèi)的菜式，雖從表面上看不出刀工，但實(shí)際上要運(yùn)用到精湛的脫骨刀法，保證將骨頭取出后仍能保持外形的完整美觀(guān)。

　　注重火功，講究火候

　　淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過(guò)火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色。

　　淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)燉燜燒煮，因?yàn)檫@幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚(yáng)菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚(yú)、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。

　　甜咸適中，注重本味

　　淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味。

　　淮揚(yáng)菜講究口味的平和，以原料的本味作為主體，以其它調(diào)味料為輔，輔料只為襯托主體，味味有別，主次分明，因而其味純而不雜，清鮮平和，濃淡適中，南北皆宜。