國人的一日三餐中，醬是少不了的佐料。秦漢時期，人們還沒有發明用來炒菜的鐵鍋，做菜除了膾炙就是蒸煮，烹調方式很簡單。既然沒有更高級的烹飪方式，那就在佐料上下功夫，于是，“醬”便得到充分運用。宋人陶谷在《清異錄》里說到：“醬，八珍主人；醋，食總管也。”意思是說，如果沒有醬的話，飲食也就沒有體統了，可見，醬是餐桌上不可或缺的食物。吳自牧的筆記《夢粱錄》更是記錄了南宋臨安“人家每日不可闕者，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，這便是后來俗語“開門七件事”的由來。

　　關于醬的起源

　　追溯國人食醬的歷史，實在悠遠、綿長，說不清是哪個歷史時期出現的。由于醬具有容易稀釋而難以保存的特性，到目前為止，在年代久遠的文化遺址考古發掘中，均未見到古代醬的實物遺存，因而也就很難用考古成果來實證醬的起源。

　　不過，本人對先人發明的這個“醬”字倒是佩服有加。《說文解字》上說：“醬，盬也。從肉從酉，酒以和醬也；爿聲。”從字形上看，下半部的“酉”是酒缸，上半部右邊的“夕”代表肉，這說明遠古的醬并不是今天最常見的豆醬、面醬，而是肉醬。

　　在先秦時期，醬的意義遠遠超過果腹的功能，因為它是一種禮儀的象征，故孔子才說出“不得其醬，不食”的話。這種獨特的釀造品能夠調和五味，調劑人們的生活，是中國人餐桌上離不了的調味品，山珍海味加上醬立刻變得活色生香。《禮記·內則》里說的更具體：“膳：膷，臐，膮，醢，牛炙。醢，牛胾，醢，牛膾。羊炙，羊胾，醢，豕炙。醢，豕胾，芥醬，魚膾。雉，兔，鶉，鷃。”可見，秦漢先民吃飯時，都要用不同的醬蘸著吃。

　　南北朝時期的《齊民要術》，對制醬過程進行了較為詳細的記述。如“作醬法第七十”里就有如下作醬的方法：豆醬法，用春種烏豆；肉醬法，牛、羊、鹿、兔皆得作；魚醬法，鯉魚、鯖魚第一好，鱧魚亦中，鱭魚、鮐魚即全作；麥醬法，用小麥作；榆子醬法，用榆子仁作；蝦醬法，用活蝦作；藏蟹法，用河蟹作……可見，在南北朝時期，人們已經開發出多種不同口味的醬。

　　那么，這么多種醬，到底哪種更好吃呢？古人認為，醬料越腥膻越好。腥在今天無疑是重口味的，但在古代卻是好醬的標準。畢竟，先民食物匱乏，有時連蝸牛、螞蟻卵、魚籽都吃，如此腥膻的東西怎么下咽呢？于是，古代先民經過長期的實踐找到了最好的辦法——發酵。通過發酵，容易腐敗的食物可以長時間儲存，各種肉醬便被制作出來了。

　　與醬有關的器皿

　　在古代，制作和盛放醬的器皿又是什么樣的呢？

　　央視紀錄片《中國釀造》第4集“醬是百家味”里說道：“肉醬，中國的第一種醬，這一時期的青銅器中，羞鼎和豆很可能就是盛肉醬的工具。”羞鼎，又稱陪鼎，羞就是滋味鮮美的調味品，用牲及禽獸肉為主料制成；豆，最早用于盛放黍、稷，后來演變為專門盛放腌菜、肉醬等調味品的器物。

　　廣西合浦漢代文化博物館收藏了5000多件漢代出土文物，其中青銅器和陶器的飲食器頗多，如青銅器里的鼎、盒、壺、鈁，陶器里的甕、罐、魁、卮、簋、樽、盤、杯、提筒、瓿、盒、碗、缽、勺等，幾乎囊括了所有與飲食有關的用具，里面肯定也有用于制醬和盛醬的器皿。

　　其中，陶甕的數量頗多。說起來，陶甕在漢代合浦郡民生活里的用途還是十分廣泛的，就如《急就篇》顏注所概括的：“甕謂盛酒、漿、米、粟之甕也。”這說明陶甕既可用于裝固體的糧食，又可用于裝液體的酒水，還可以盛醬料等半流體食品。

　　有一件出土于豐門嶺26號墓的青銅格盒很是別致，其內分五格，中為圓形，外圈等分為四格，如同現在的一個糖果盒。該件文物出土時，盒內還有灰黑色的果核。陶器中的三聯罐、四聯罐、五聯罐等，其用途跟上述的青銅格盒一樣，可以推斷是盛裝各種腌菜和醬料的，古人在吃飯時就著聯罐里的醬蘸著吃，就如同現在餐桌上的調味碟子。

　　流傳至今的醬香

　　漢武帝當年設置合浦郡，是因為這里有一條不算很長但很重要的南流江，它聯通著珠江水系和長江水系，是漢代出海貿易最便捷的通道，合浦郡也因此成為了漢代海上絲綢之路始發港。

　　合浦郡出產優質的珍珠，加上擁有南疆出海貿易始發港的地位，從海外進口的玻璃器物（古稱璧琉璃）、瑪瑙、琥珀、水晶等奇石異物頗受來自于中原王公貴族的青睞，于是紛紛前來合浦郡搶購。因此，合浦郡靠著南流江興盛起來，出現了船只往來頻繁、商賈云集的盛況。南來北往的人們到了合浦郡免不了要吃喝拉撒，也免不了會帶來不同地區的生活習慣，更免不了帶來最下飯的醬。

　　瀕海的南流江沖積平原土地肥沃、氣候溫和、灌溉便利，稻作生產應該很普遍且收成不錯，而不會像《后漢書·孟嘗傳》所說的“郡不產谷實”。退一萬步來說，就算合浦郡不出產“谷實”，人們也需要吃飯，而吃飯時必定要蘸醬，這是當時的生活習俗使然。于是，制醬工藝便根植于合浦郡民的心里，并一代代傳承下來，在兩千年后的街頭巷尾，仍散發出陣陣的醬香。

　　別有風味的沙蟹汁

　　央視紀錄片《中國釀造》第4集“醬是百家味”中，還介紹了當今西雙版納傣家人仍保留著的螃蟹醬。他們愛吃螃蟹醬，最初是為了應對食物的匱乏，久而久之便形成了習慣。今天的傣家人仍離不開螃蟹醬，他們將米餅烘至軟糯，再抹上辛辣、刺激的螃蟹醬，可以幫助生活在熱帶雨林里的他們祛濕、消暑，味蕾和精神都為之一振，日子也變得有滋有味。

　　紀錄片里也記錄了傣家人制作螃蟹醬的過程。他們將螃蟹洗干凈后倒入石臼中，加入羊奶葉子、香茅草、野花椒葉等一同舂碎。經過多次撞舂和過慮后，將過濾出的漿液倒入陶壇并靜置陰涼處，待雨林深處的微生物活躍起來，一場天人合一的釀造就悄無聲息地完成了。

　　在合浦沿海包括整個北部灣沿岸，也有相似的螃蟹醬——沙蟹汁。海邊人將不堪食用的小沙蟹抓回來，清洗干凈后去掉臍蓋，放進石臼里加鹽舂碎，再裝進玻璃瓶密封，置于太陽底下曬1個月即成。撞舂的時候，要加適量的大蒜、生姜、白酒，以調和腥味。以前還有人加一塊肥豬肉進去，以便中和其烈性。雖然沙蟹汁聞起來有一股腥味，但吃起來卻咸鮮可口，別有風味。本地人用沙蟹汁蘸白斬雞或者煲豆角，實為一絕。

　　在制醬的季節上，賈思勰在《齊民要術》里作了介紹：“十二月、正月為上時，二月為中時，三月為下時。用不津（漏）甕，甕津則壞醬……置日中高處石上。”從中可以看出，冬季是制醬的最佳時機，不過，北部灣地區的人民制作沙蟹汁時卻完全相反，他們一般視夏季為制醬的最佳時機，因為這時可以獲得最充分的發酵，香味也最為醇厚。

　　從肉醬到豆醬

　　通過前文可知，先人們最開始制作的是肉醬，用黃豆來制醬的時間要遲一些，大概出現在東漢時期。那時候，東漢實行“罷鹽鐵之禁，縱民煮鑄”的政策，允許私人自由制鹽。有了更多的食鹽，人們便嘗試著制作葷素不同的醬。

　　夏天的陽光促使大豆奮力生長，為制作豆醬提供了源源不斷的原材料。于是，富含蛋白質的大豆從東漢開始漸漸取代肉類，成為制醬的主力軍。人們將大豆干蒸、去皮后再濕蒸晾涼，混合食鹽、醬油、麥曲和香料等裝進甕里密封。發酵后的大豆要想出味，還要經過至少1個月的晾曬。白天，陽光逼出雜質，濃縮糖分；夜晚，露珠滲入，稀釋鹽鹵。為了制出好醬，人們不得不頂著烈日翻醬，翻動時動作還得輕柔些，否則會破壞氨基酸的釋放。

　　如果說肉醬是人們應對食物匱乏的一種手段，那么豆醬則是人們進一步追求豐富飲食的結果。所以，即便如今人們的生活已經極大豐富，卻仍然想吃并且離不開那口醬。尤其是東北人，每到冬天就會腌上幾壇子酸菜外加一缸醬，用以度過食材匱乏的漫長冬日。

　　清代美食家袁枚對制醬頗有心得，他在《隨園詩話》里說到杭州人作醬，盛器上必書寫“姜太公在此”五字，這是因為姜子牙不善于“將兵”（統率士兵），而善于“將將”（統帥將領）。杭州人把醬比作廚房里的姜太公，可以“撒豆成兵”，化腐朽為神奇。

　　后來，醬的品種日益豐富，出現了豆豉、醬菜、腐乳等各種醬的衍生品，甚至出現了“百家醬，百家味”的諺語，形成了獨特而厚重的“醬文化”。