浙菜作為中國著名的地方菜,其發(fā)展有諸多有利因素。歸納起來,主要有地理與物產(chǎn)、政治與經(jīng)濟(jì)、歷史與文化、風(fēng)味與品種等幾方面的獨(dú)特優(yōu)勢，正是由于這些優(yōu)勢因素的綜合作用,才使浙江菜具有旺盛的生命力。

　　地理與物產(chǎn)優(yōu)勢

　　浙江地處沿海,素稱“魚米之鄉(xiāng)”,物產(chǎn)豐足,吃的條件勝過別的地方。浙江省位于東海之濱,面積達(dá)10萬多平方公里,地形以丘陵山地為主,地勢南高北低。北部為水網(wǎng)密布的杭嘉湖平原,南部為山地丘陵,丘陵間多河谷盆地。省內(nèi)海岸曲折,多港灣和島嶼,沿海島嶼有1800多個,約占全國島嶼總量的36%,舟山群島為我國最大的群島。

　　浙江河流眾多,主要有錢塘江、曹娥江、甬江、甌江等,都自成流域,注入東海。另有著名的京杭大運(yùn)河,它北起北京,南達(dá)杭州,溝通了海河、黃河、淮河、長江、錢塘江五大水系。浙江地處亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū),溫暖多雨,四季分明,降水豐富,無霜期長。

　　優(yōu)越的地理?xiàng)l件,溫和的氣候,必定有富饒的物產(chǎn)。由于浙江地處東海之域,灘涂廣袤連綿，沿海島嶼密布,盛產(chǎn)多種海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類和貝殼類水產(chǎn)品,如:大黃魚、帶魚、鯧魚、墨魚、青蟹、梭子蟹、蟶子、泥蚶、海蝦、海鰻等500余個品種;又由于省內(nèi)江河縱橫,內(nèi)河稠密,淡水資源也十分豐富,河蝦、湖蟹、草魚、鰱魚、鱖魚、黃鱔、河鰻、甲魚等應(yīng)有盡有;同時又有土地肥沃的平原丘陵,種植業(yè),養(yǎng)殖業(yè)也十分興旺發(fā)達(dá),雞鴨成群,牛豬肥壯,四季蔬菜源源不斷,時鮮果品頻頻上市,還有諸如蕭山雞、寧波鵝、金華豬、湖州羊、天日筍、奉化芋頭、紹興梅干菜、黃巖蜜橘、平湖西瓜等特產(chǎn),不勝枚舉。

　　由此可見,浙江菜在禽肉蔬果、山珍水產(chǎn)等物產(chǎn)上占盡一切優(yōu)勢,這都得益于獨(dú)特而優(yōu)越的地理?xiàng)l件。地理與物產(chǎn)優(yōu)勢為浙江菜的興盛、發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)保證。

　　政治與經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢

　　飲食業(yè)的興盛繁榮與社會的穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展是密不可分的。浙江屬長江下游、東南沿海已發(fā)現(xiàn)的新石器時代最早的遺址地層之一。春秋時期的越國,是浙江境內(nèi)出現(xiàn)的最早國家，歷時二百余年,曾一度成為長江下游地區(qū)的霸主。東漢末年,浙江為東吳轄地,從東吳到東晉,到南朝的宋、齊、梁、陳等六朝,均定都建康(今南京)。浙江地域靠近京畿,加上北方人口南移,促進(jìn)了江南經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,浙江成為當(dāng)時南、北兩大飲食體系中“南食”的重要地區(qū)和典型代表。

　　南北朝后,江南幾百年沒有戰(zhàn)事,使地方經(jīng)濟(jì)得到了長足的發(fā)展。隋唐開通京杭大運(yùn)河,再加上寧波、溫州兩地海運(yùn)事業(yè)的發(fā)展,對外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易交往日益頻繁，尤其在五代,吳越錢謬建都杭州,經(jīng)濟(jì)文化益顯發(fā)達(dá),人口劇增,商業(yè)繁榮。北宋時,曾有汴梁人稱杭州為“地上天宮”。后來,宋室南遷,定都杭州,杭州成為南宋政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。元滅南宋后,浙江經(jīng)濟(jì)仍持續(xù)繁榮,雖然政治中心北移,但浙江仍為工商、文化的富庶發(fā)達(dá)之地。明清時期,江南商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速,浙江是全國最早出現(xiàn)資本主義萌芽的地區(qū)之一。

　　得益于如此深厚底蘊(yùn)的歷史基礎(chǔ),足見浙江菜在政治、濟(jì)上的優(yōu)勢所在。改革開放以來,浙江各地經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速。杭州作為國際著名旅游城市,寧波、溫州作為沿海開放城市,使浙江經(jīng)濟(jì)發(fā)展的步伐大大加快,經(jīng)濟(jì)實(shí)力明顯增強(qiáng)。浙江的工農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值位居全國前列,人民生活水平穩(wěn)步提高,這些都有力地促使浙江菜的進(jìn)一步繁榮昌盛。

　　歷史與文化優(yōu)勢

　　浙江是長江流域、東南沿海古文化的發(fā)祥地,7000年前的河姆渡遺址足以說明這一點(diǎn)。

　　從出土的大量糧食原料、動物殘骸及生活陶器等器物不難看出,浙江先民在當(dāng)時已開始利用自然資源,學(xué)會種植和手工制作,并能進(jìn)行簡易的烹調(diào),開創(chuàng)了長江流域豐富燦爛的原始文化。2000多年前在浙江境內(nèi)的越國,從《越絕書》的記載中可以看到越國的一些飲食風(fēng)貌。浙江菜經(jīng)歷了以河姆渡時期為起源,經(jīng)過春秋越國時期的積累,再經(jīng)秦漢至唐的成熟過程,宋元時期的繁榮,以及明清時期的發(fā)展。輝煌的歷史扎實(shí)的基礎(chǔ),造就了聞名的浙菜,同時也為浙菜的發(fā)展創(chuàng)新提供了豐富的歷史文化底蘊(yùn)。

　　歷朝歷代,浙江籍名人雅士輩出,如晉代的張翰,宋代的高似孫,明代的高濂,清代的袁枚、李漁等。他們著書立說,為浙江菜的理論研究、繼承發(fā)揚(yáng)立下了不朽的功勛,使浙江的烹飪文化得以代代相傳,薪火不斷。

　　悠久的飲食歷史,深厚的文化內(nèi)涵,為浙菜的興盛奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),也為提高浙菜的文化品位增添了寶貴的歷史素材。

　　風(fēng)味與品種優(yōu)勢

　　浙菜具有明顯的地方風(fēng)味和品種特色,這些風(fēng)味、特色的形成,與浙江菜的組成流派有密切關(guān)系。浙菜主要有杭州、寧波、紹興和溫州四個地方流派組成,其中以杭州最為代表。

　　杭州在唐代已成為“東南名郡”,自南宋以來,是東南經(jīng)濟(jì)文化重鎮(zhèn).杭州菜以資源充足、品種繁多、選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、注重原味、清雅細(xì)膩為特點(diǎn),在諸多佳中別具一格,為浙江菜的主流。有許多家喻戶曉的傳統(tǒng)名菜,如西湖醋魚、宋嫂魚羹、叫化童雞、龍井蝦仁、東坡肉、西湖莼菜湯等。

　　寧波為我國東南沿海最大的古代港口城市之一,岸線長,島嶼多,又臨舟山漁場。寧波菜具有咸鮮合一,講究鮮、嫩、軟、滑,原汁原味,烹制海鮮見長的特點(diǎn)。有許多富有地方特色的名菜,如雪菜大湯黃魚、鍋燒河鰻、冰糖甲魚腐皮包黃魚、苔菜拖黃魚、三絲拌蟶等。

　　紹興位于寧紹平原,是典型的江南水鄉(xiāng)。紹興菜以河鮮家禽見長,富有濃郁的鄉(xiāng)土氣息。有一些家鄉(xiāng)味濃厚的傳統(tǒng)佳肴,如干菜燜肉、清湯越雞、白鲞扣雞、清湯魚圓、紹式蝦球等。

　　溫州地處東南沿海,而且地形多樣,既有山川平原,又有海島湖泊。近幾十年來,溫州菜異軍突起,成為浙菜的重要組成部分。溫州菜以海鮮入饌為主,具有口味清鮮滑嫩、淡而不薄、輕油、輕芡、重刀工的特點(diǎn)。有許多能體現(xiàn)海味特色的名肴,如:三絲敲魚、五味煎蟹、雙味蝤蛑、三片敲蝦、錦鄉(xiāng)魚絲、蒜子魚皮、爆墨魚花等。