浙江菜,簡稱浙菜,極富江南特色,歷史悠久,源遠流長,是中國著名的地方菜種。
浙江瀕臨東海,氣候溫和,土地肥沃,盛產(chǎn)各種果蔬作物;河漢密布,水資源豐富,四季時鮮源源上市;西南部丘陵起伏,盛產(chǎn)山珍野味,這些都為烹飪提供了殷實富足的原料。豐富的烹飪資源、眾多的名優(yōu)特產(chǎn),與卓越的烹飪技藝相結(jié)合,使浙江菜出類拔萃地獨成體系。
浙江菜主要由杭州、寧波、紹興、溫州四支地方風(fēng)味菜組成,攜手聯(lián)袂,并駕齊驅(qū)。浙菜發(fā)展到現(xiàn)代,是精品迭出,日臻完善,自成一統(tǒng),有“有佳肴美點三千種”之盛譽。浙菜的特點如下:
原料講究品種和季節(jié)時令,以充分體現(xiàn)原料質(zhì)地的柔嫩與爽脆,所用海鮮、果蔬之品,無不以時令為上,所用家禽、畜類,均以特產(chǎn)為多,充分體現(xiàn)了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位,遵循“四時之序”的選料原則。
浙菜以烹調(diào)技法豐富多彩聞名于國內(nèi)外,其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。“熟物之法,最重火候”,浙菜常用的烹調(diào)方法有三十余類,因料施技,注重主配料味的配合,口味富有變化。
口味注重清鮮脆嫩,保持原料的本色和真味。由于浙江物產(chǎn)豐富,因此在菜名配制時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐,同時巧妙的運用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調(diào)味品,達到去腥、膻,增香的功效,驅(qū)逐原料的不良之味,增加食材原本的鮮香之味。
浙菜的菜品形態(tài)講究,精巧細膩,清秀雅麗。縱觀當(dāng)今浙江名廚綜合運刀技法之姻熟,配菜之巧妙,烹調(diào)之細膩,裝盤之講究,其所具有的細膩多變幻刀法和淡雅的配色,深得國內(nèi)外美食家的贊賞。
如傳統(tǒng)名菜“薄片火腿”,片片厚薄均等、長短一致、整齊劃一,每片紅白相間,造型尤似江南水鄉(xiāng)的拱橋;南宋傳統(tǒng)名菜“蟹釀橙”,色彩艷麗,橙香蟹美,構(gòu)思巧妙,獨具一格。許多菜肴都富有美麗的傳說,文化色彩濃郁也是浙江菜一大特色。