唐代制茶

　　中國(guó)唐代的茶葉制作以蒸青為主。

　　前期，飲茶如同喝菜湯，制法粗糙。唐代皮日休《茶中雜詠》：“稱茗飲者，必渾而烹之。”

　　中唐以后，飲者講究，制茶方法求精。唐代陸羽《茶經(jīng)三之造》：“晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！毕葘⒉上碌孽r葉，在釜中蒸，再用杵臼搗碎，而后拍制成團(tuán)餅，最后將團(tuán)餅茶穿起來焙干，封存。

　　拍制有一定的規(guī)承：規(guī)為鐵制，或方或圓；承又稱臺(tái)或砧，常以石為之。及為制團(tuán)茶，或餅茶之法。《茶經(jīng)六之飲》：“飲有粗茶，散茶，末茶，餅茶者?！蔽┮詧F(tuán)餅茶為主，少數(shù)地方，也有蒸而不搗或搗而不拍的散茶和末茶。個(gè)別地方還有炒青茶。

　　唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》：“宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹嘴。斯須炒成滿室香，便酌沏下金沙水?！?/span>

　　宋代制茶

　　宋代茶類及制茶方法與唐代基本相同，但制法有所改進(jìn)，貢茶和斗茶制度逐漸形成，并造出各種大小不同的龍團(tuán)和鳳餅茶，名目繁多。

　　元代馬端臨《文獻(xiàn)通考》：“宋制榷務(wù)貨六?！膊栌卸悾涸黄簧ⅰＦ枵糁?，實(shí)卷模中串之。惟建劍則既蒸而研，編竹為格，置焙室中，最為精潔，他處不能造。”片茶，實(shí)為唐代團(tuán)茶和餅茶。散茶，即為唐代蒸青或炒青之類。惟片茶制作技術(shù)有改進(jìn)和發(fā)展。唐代碎茶用杵臼手工搗舂，宋代改杵臼為碾，甚至用水刀碾磨加工。

　　宋代熊蕃《宣和北苑貢茶錄》：五代十國(guó)時(shí)，后蜀“詞臣毛文錫作茶譜，亦第言建有紫筍，而蠟面乃產(chǎn)于福。五季之季，建蜀南唐，歲率諸縣民，采茶北苑，初造研膏，繼造蠟面，既又制其佳者，號(hào)曰京鋌，圣朝開寶末，下南唐。

　　太平興國(guó)初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋世于此?！迸闹乒に囕^唐代精巧，“飾面”圖案有大發(fā)展，圖文并茂，龍騰鳳翔。宋代中期后，由于片茶追求精細(xì)，銷路日窄，適合民間飲用的散茶興起，至宋代后期，散茶替代片茶，居主導(dǎo)地位。

　　元代制茶

　　元代基本沿襲宋代后期的生產(chǎn)格局，以制造散茶和末茶為主。

　　宋代散茶，末茶，尚未形成單獨(dú)完整的工藝，實(shí)為團(tuán)茶制作工藝的省略。

　　元代，出現(xiàn)了類似近代蒸青的生產(chǎn)工藝。元代王禎《王禎農(nóng)書》：“采訖，以甑微蒸，生熟得所，蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙均布火，烘令干，勿使焦，編竹為焙，裹蒻覆之，以收火氣。”即將采下得鮮葉，先在釜中稍蒸，再放到筐箔上攤涼，而后趁濕用手揉捻，最后入焙烘干。

　　我國(guó)蒸青綠茶得制作工藝再元代已基本定型。

　　明代制茶

　　明代制茶技術(shù)有較大發(fā)展。以散茶，末茶為主，惟貢茶沿襲宋制，飲茶保持烹煮習(xí)慣，團(tuán)餅茶仍占相當(dāng)比例。

　　明洪武初，詔罷貢茶，團(tuán)餅茶除易邊馬外，不再生產(chǎn)。時(shí)散茶獨(dú)盛，制茶時(shí)殺青由蒸改為炒。明代張?jiān)础恫桎洝罚骸霸觳琛Ｐ虏?，揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸，將茶一斤半焙之，候鍋極熱，始下茶急炒，火不可緩，待熟方退火，撒入篩中，輕團(tuán)數(shù)遍，復(fù)下鍋中，漸漸減火，焙干為度?！憋嫴柚饾u由煮飲改為開水沖泡。明代陳師《茶考》：“杭俗烹茶，用細(xì)茗置茶甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡。”由于散茶發(fā)展，末茶不斷減縮，使炒青綠茶制造達(dá)到相當(dāng)水平。明代屠隆《茶說》：焙茶“戒其搓摩，務(wù)使生硬，勿令過焦，細(xì)細(xì)炒燥，扇冷，方貯罌中?！泵鞔匌垺恫韫{》：”炒時(shí)需一人從傍扇之，以祛熱氣，否則色香味俱減。“此法仍為當(dāng)今炒制高檔綠茶時(shí)采用。

　　明代炒青綠茶得興起，新興和創(chuàng)立起來得還有黑茶，熏花茶，烏龍茶，紅茶等，自此，中國(guó)由單一得綠茶類向多茶類發(fā)展。

　　清代制茶

　　清代制茶工藝發(fā)展迅速，茶葉品類已從單一的炒青綠散茶發(fā)展到品質(zhì)特征各異的綠茶，黃茶，黑茶，白茶，烏龍茶，紅茶，花茶等多樣茶類，制茶工藝也有了空前的發(fā)展和創(chuàng)新此時(shí)的中國(guó)已成為世界上具有精湛制茶工藝和豐富茶類的國(guó)家。