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廣東盆菜出場,定有大場面!

我要發(fā)布     發(fā)布日期:2022-08-04 09:23:29  來源:有間食堂
核心提示:在廣東,但凡盆菜出場,一定是大場面,新居入伙、祠堂開光、新年點燈……諸此等等,且常常是舉村進行盆菜宴。一盆盆菜,在每家每戶的期許中,經(jīng)過煎炸煮燒燜鹵炒,端上餐桌,吃的不僅是味道,終極目標是“和”。

  在廣東,但凡盆菜出場,一定是大場面,新居入伙、祠堂開光、新年點燈……諸此等等,且常常是舉村進行盆菜宴。一盆盆菜,在每家每戶的期許中,經(jīng)過煎炸煮燒燜鹵炒,端上餐桌,吃的不僅是味道,終極目標是“和”。味和人也和,一家人齊齊整整,吃上盆滿缽滿、團團圓圓的盆菜,邊吃邊講著新一年的好意頭,這才是過年標配。


  盆菜作為除夕夜的主角,更是要花上不少功夫,選入盆菜里的食材,每一個都有著飽含著團圓喜慶的美好祝福。它詮釋著“十全十美”、“美美滿滿”、“團團圓圓”、“盆滿缽滿”的美好寓意。盤菜不僅是飲食與歷史結(jié)合的菜式,更是一種創(chuàng)意層出不窮、一盤多味的特色菜肴。細數(shù)源頭,這菜式原來只是東莞市長安鎮(zhèn)以及新界客家族群的傳統(tǒng)美食,起源相當粗糙平實。



  盆菜是東莞市長安鎮(zhèn)以及香港新界的圍村里的新界原居民的傳統(tǒng)食物,已有數(shù)百年的歷史,是一種雜燴菜式。傳統(tǒng)的盆菜用木盆或銻盆盛載。每逢喜慶節(jié)日,例如新居入伙、祠堂開光或新年點燈,新界的鄉(xiāng)村均會舉行盆菜宴。與煲出來的閩菜佛跳墻不同,盆菜以燉煮為料理手段,又因食材等的高度類似,常被稱為廣式佛跳墻。盆菜里面的每一種食材單獨分開,也可以成為一道菜而盆菜把所有菜品融合起來就可以達到“你中有我,我中有你”的境界。


  有人說,廣東盆菜就是廣式版本的佛跳墻,和佛跳墻一樣,盆菜賣相也豪邁有氣勢,烹飪方法有講究,分別要經(jīng)過煎、炸、燒、煮、燜、鹵后,再層層裝盆而成。盆菜的用料并沒有特別規(guī)定,一般都會包括蘿卜、腐竹、冬菇、雞肉、豬肉等等,作為年菜,為了來年的盆滿缽滿,盆菜中還會加入各款山珍海味如鮑魚、花膠、大蝦、發(fā)菜、蠔豉等高價值的材料烹煮。



  香港新界的圍村客家人,傳統(tǒng)上,每逢喜慶節(jié)日、嫁娶婚事、生日壽辰、新居入伙、祠堂開光或新年元宵節(jié)點燈,即有村民誕下男丁的慶祝儀式,均會舉行盆菜宴。清明節(jié)掃墓亦有「食山頭」習俗,即在山頭吃盆菜。圍村人吃盆菜通常會在祠堂,或者在村內(nèi)空曠的大地方,配以枱凳及碗筷,大排筵席。舊日用木盆,其后已改用銻盆盛載,用小熱爐燒著,大家圍著熱氣騰騰的盆菜,談笑風生,品嘗美味。參加者主要是同姓宗親,千百人共吃盆菜的場面陣勢,人聲鼎沸,震撼人心。


  關(guān)于盆菜起源,相傳有幾個說法。流傳最廣的說法,是在中國南宋末年,宋帝趙昺與陸秀夫、張世杰等人為躲避元軍,南逃至東莞烏紗、及香港新界的圍村,村民見到皇帝便盛情款待。然而窮鄉(xiāng)僻壤無佳食,村民急忙下只有將僅有的食物加熱,層層疊疊共放在木盆內(nèi)獻給皇帝,饑寒交迫的宋帝覺得這是天下最美味的佳肴。往后村民每當喜事和如新年等節(jié)日,都吃盆菜慶賀,直到今天。另一個說法是當時遭元兵追殺的文天祥,逃至靠海的廣東寶安縣,當?shù)卮迕駥⒓抑械氖澄锬媒o他,宋兵把菜煮熟,卻沒食具,村民建議用大盆裝,宋兵就圍盆而食,盆菜因而誕生。



  盆菜的擺放是有次序的,或許會有少許差異,但一般來說食物則已約定俗成,有既定組合,擺放亦經(jīng)過深思熟慮:味道較淡的會放最底層,如豬皮及枝竹,味道濃如炆豬肉會放上層,令下層可吸收濃郁醬汁,味味相連。最上層再放些醬汁較多,本身已具有肉味、較名貴的食材,既好看,又可讓人先吃最好的,如雞和大蝦。


  食材按次序一層一層的由下至上疊放進大盆中,一般安排堆疊約六層,墊底第六層為蘿卜、豬皮;第五層枝竹、魷魚;第四層炆豬肉;第三層冬菇;第二層炸門鱔、鯪魚丸;第一層,頭位是雞、煎蝦碌等。進餐時還講禮儀,筷子不要胡亂挑撥,先掘下層而吃。吃時要從第一層往下夾,逐層順序由上至下吃下去,由開始最鮮的雞和蝦,到最后盡收盆汁精華、愈吃愈入味的蘿卜和豬皮,才能嘗到盆菜獨特的層次和鮮味。


  對于廣東和香港的人來說,盆菜的儀式與重大節(jié)日掛鉤,當大家在一起團座桌,舉筷翻找尋覓,趣味盎然,繽紛熱鬧,也祈望著新的一年能夠好運連連。


 

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