宋代上承漢唐、下啟明清，是中國古代文明最為輝煌的時(shí)期之一。在當(dāng)時(shí)商品經(jīng)濟(jì)高度發(fā)達(dá)、城市化快速發(fā)展、社會(huì)生活世俗化的大背景下，中國古代的飲茶文化也步入了一個(gè)鼎盛期。

　　“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏”，興于唐，而至宋則尤甚。宋代不僅在茶葉的種類、制作、烹飲、品鑒、器具等方面有了很大的發(fā)展和創(chuàng)新，而且在茶藝、茶道、茶詩等方面也形成了獨(dú)具特色的風(fēng)格和內(nèi)涵。這一時(shí)期的飲茶文化展現(xiàn)了以市民階層為代表的各階層民眾的高雅情操和精致生活，也影響了當(dāng)時(shí)文人雅士的審美品位和藝術(shù)創(chuàng)作，并由此形成一種宋代都市生活特有的人文風(fēng)貌。

　　當(dāng)下正值四月采茶時(shí)節(jié)，西湖邊已是“春煙寺院敲茶鼓”。讓我們輕啜一杯春日清香，細(xì)細(xì)品味800多年前宋人的飲茶文化。

一

　　在宋代，茶葉可大致分為團(tuán)茶和散茶兩大類。《宋史·食貨志下五》中載：“茶有二類，曰片茶，曰散茶。”散茶是未壓制成團(tuán)、片的茶葉，“出淮南、歸州、江南、荊湖，有龍溪、雨前、雨后之類十一等”，制作較為簡(jiǎn)易，蒸而不研，加入沸水浸泡后即飲。片茶則“蒸造實(shí)卷模中串之”，是蒸青晾干并壓制成團(tuán)狀的一種小茶餅，為宋代主要茶形。團(tuán)茶有“始于丁謂、成于蔡襄”之說。北宋太平興國二年起，太宗始派轉(zhuǎn)運(yùn)使（貢茶使）至福建北苑督造貢茶，因所產(chǎn)茶餅上印有龍鳳紋飾，亦稱“龍鳳團(tuán)茶”。先后擔(dān)任此職的丁、蔡二人皆精心監(jiān)造貢茶，前者之茶八餅一斤，也稱大團(tuán)茶，后者則為二十余餅一斤的小團(tuán)茶。歐陽修在《歸田錄》中記述了此事：“茶之品莫貴于龍鳳，謂之團(tuán)茶。凡八餅為一斤，慶歷中，蔡君謨?yōu)楦＝忿D(zhuǎn)運(yùn)使，始造小片龍茶以進(jìn)”。小團(tuán)相較于大團(tuán)，“其品絕精”，“值金二兩，然金可有而茶不易得也”。

　　據(jù)宋人趙汝勵(lì)《北苑別錄》的記載，制龍鳳團(tuán)茶有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。即采鮮葉浸水，蒸后用冷水清洗，小榨去水、大榨去茶汁，再入瓦盆內(nèi)磨細(xì)，制入龍鳳模壓餅。根據(jù)宋徽宗趙佶《大觀茶論》中記載，時(shí)人制茶頗為講究，要求“滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良”，以避免滌濯之不精而有砂，焙火過熟而文理燥赤；也需做好時(shí)間規(guī)劃，“先度日暑之短長(zhǎng)，均工力之眾賽，會(huì)采擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味”。蔡襄則在《茶錄》中談到，“茶宜前葉而畏香藥，喜溫燥而忌濕冷”，制成后要用專門的茶焙籠存放起來，“置高處，不近濕氣”，或用靜炭烘焙，“欲其火力通徹茶體”，使“茶色常新”。

　　丁、蔡以后，宋代監(jiān)制貢茶的官員無不步其后塵，意在造出絕品，以悅趙姓官家。熙寧年間，轉(zhuǎn)運(yùn)使貿(mào)青又取小團(tuán)之精者，創(chuàng)制密云龍茶，“其云紋細(xì)密，更精絕于小龍團(tuán)也”。“每歲頭綱修貢”，但因數(shù)量不多，“奉宗廟及工食外，賜及臣下無幾”，以致城里貴近乞賜不斷，皇帝“受他人煎炒不得”，甚至下令建州今后不許造密云龍，此語傳出更使“密云龍之名益著”；紹圣年間，又有了疆云翔龍、上品揀茶等品；大觀、政和年間，徽宗雅好品飲，名茶益出，有貢新、御苑玉芽、無比壽芽、試新、白茶、長(zhǎng)壽玉圭、太平嘉瑙等品。可謂“采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不咸造其極。”

二

　　宋人飲茶多為“點(diǎn)茶法”，是將團(tuán)茶餅放入碾子中碾成細(xì)末后，取出“一錢匕”左右的細(xì)致茶末放入盞中，再注少量沸水，調(diào)成糊狀茶膏，然后邊注入沸水、邊用竹制的茶筅擊拂，反復(fù)攪動(dòng)直到水與茶充分混合，泡沫上浮，在茶湯表層形成粥面，即茶餅“碾為細(xì)末，置盞中，以沸水沖之，用筅攪拌，使之起泡沫”。《茶考》中也有類似記載：“杭俗烹茶，用細(xì)茗置茶甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡。”在宋代，點(diǎn)茶之法有七湯之說，即注水七次，每次擊拂不同，使湯花呈現(xiàn)不同的圖案。

　　點(diǎn)茶法要求精細(xì)而講究，對(duì)水溫、水量、火候、器具等都有嚴(yán)格的規(guī)定。茶末以白色者為上品，研磨得精細(xì)者為佳，如此點(diǎn)茶時(shí)才能茶末“入湯輕泛”，發(fā)泡充分。用水以山泉為上佳，“其次則井水之常汲者為可用”；火候也極重要，宋人說“候湯最難，未熟則末浮，過熟則茶沉”，以水剛過二沸為恰到好處；盛茶的茶具以“建盞”為佳，“茶色白，宜黑盞。建安所造者，紺黑，紋如兔毫，其坯甚厚，熤之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄，或色紫，皆不及也”。最后點(diǎn)出來的茶湯則以湯色純白、湯花鮮白、久聚不散為上乘。

　　宋人將點(diǎn)茶之技發(fā)揮至極致，形成了一種叫“分茶”的茶藝。出色的分茶高手，能夠通過茶末與沸水的反應(yīng)，在茶碗中沖出各種栩栩如生的圖案，成書于北宋的《清異錄》記載：“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸、蟲魚、花草之屬纖巧如畫，但須臾即就幻滅。此茶之變也，時(shí)人謂之‘茶百戲’。”宋代分茶與現(xiàn)代花式咖啡有幾分相像，后者是用咖啡與牛奶、茶、巧克力的不同顏色，調(diào)配出有趣的圖案。據(jù)說李清照就十分善于分茶，她在《轉(zhuǎn)調(diào)滿庭芳》中就提到“當(dāng)年曾勝賞，生香熏袖，活火分茶”。

　　宋代斗茶之風(fēng)頗盛，不論是布衣黔首，還是達(dá)官貴人，只要有閑暇都喜歡點(diǎn)茶相斗，以辨茶技高低。根據(jù)《大觀茶論》記載，宋人斗茶主要是“斗色斗浮”，即以茶湯的顏色與沖出來的茶沫決勝負(fù)，茶色“以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之”；茶沫以“咬盞”為佳，所謂“咬盞”即湯面“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)，謂之咬盞”。從宋代劉松年《茗園賭市圖》、錢選《品茶圖》以及元初趙孟頫《斗茶圖》等畫中，都可看出宋人熱衷斗茶的社會(huì)風(fēng)尚。

　　除了點(diǎn)泡而成的單純茶飲，還有一種混合茶飲是將茶葉與其他多種食料混合在一起，擂碎后，或沖泡或煎煮而成，時(shí)人也將其稱為“擂茶法”。宋代茶肆、茶坊、茶館等鱗次櫛比、熱鬧非凡，許多場(chǎng)所“四時(shí)賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、馓子、蔥茶，或賣鹽鼓湯。暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲暑藥之屬。”當(dāng)時(shí)，還出現(xiàn)了很多專門性茶館，茶肆所提供的服務(wù)也更加多樣化，如專供夜游的特殊茶肆、學(xué)習(xí)器樂的教坊茶樓、行業(yè)聚會(huì)茶樓、包含娛樂活動(dòng)的花茶坊與水茶坊，以及洗浴食宿茶肆、弈棋茶肆，等等。

　　在固定場(chǎng)所之外，“巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點(diǎn)茶，或朔望日，如遇吉兇二事，點(diǎn)送鄰里茶水，倩其往來傳語”。北宋汴京甚至夜半三更還有提瓶賣茶者，“蓋都人公私營干，夜深方歸也”，南宋臨安則在“夜市于大街有車擔(dān)設(shè)浮鋪，點(diǎn)茶湯以便游觀之人”，為深夜仍在活動(dòng)的官吏、商賈或市民提供飲茶服務(wù)。

三

　　宋代飲茶文化對(duì)后世產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響和意義。首先，宋代飲茶文化促進(jìn)了古代中國茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易的發(fā)展，使得中國成為世界上最大的茶葉生產(chǎn)國和消費(fèi)國之一。宋代出現(xiàn)了許多著名的產(chǎn)茶區(qū)域和品牌，如建陽龍團(tuán)、安溪鐵觀音、武夷巖茶等，這些都為后來中國乃至世界上的名茶奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。宋代也出現(xiàn)了許多茶葉的出口和貿(mào)易，如宋元時(shí)期的海上絲綢之路，將中國的茶葉傳播到日本、朝鮮、東南亞等地，促進(jìn)了中外文化的交流和融合。

　　其次，宋代飲茶文化推動(dòng)了中國茶道藝術(shù)與文化的創(chuàng)新和發(fā)展，使得中國成為世界上最具茶道文化內(nèi)涵和魅力的國家之一。宋代出現(xiàn)了許多深諳茶道的文學(xué)藝術(shù)家，如曾鞏、趙佶、蘇軾、歐陽修等，他們對(duì)茶道的理論與實(shí)踐都做出了重要貢獻(xiàn)。宋代也出現(xiàn)了許多精美的茶道器具和茶道藝術(shù)，如定窯、汝窯、鈞窯等名窯茶盞，以及有關(guān)飲茶制茶的繪畫、雕刻、書法等藝術(shù)品，這些都為后來中國乃至世界上的茶道藝術(shù)提供了豐富的素材和靈感。

　　再次，宋代飲茶文化推動(dòng)了中國文學(xué)藝術(shù)的發(fā)展，尤其是詩歌和繪畫。宋人喜歡在飲茶時(shí)賦詩或作畫，以表達(dá)對(duì)茶的贊美和對(duì)生活的感悟。如蘇軾、黃庭堅(jiān)、陸游、楊萬里等詩人都有不少以茶為題的佳作，如蘇軾的《寄周安孺茶》、陸游的《茶山行》等。宋代也是中國繪畫史上的一個(gè)重要時(shí)期，出現(xiàn)了許多杰出的畫家和畫派，如李唐、范寬、劉松年、夏圭等。他們?cè)谏剿嫛⒒B畫、人物畫等方面都有卓越的成就，其中不乏與茶有關(guān)的作品，最為出名的有李唐《斗茶圖》、劉松年《攆茶圖》等。

　　最后，宋代飲茶文化影響了中國傳統(tǒng)禮儀和風(fēng)俗。宋代飲茶已經(jīng)成為一種廣泛性的社交活動(dòng)，不論是居于“廟堂”還是“江湖”，都有贈(zèng)茶、請(qǐng)茶、敬茶等禮節(jié)。宋代還出現(xiàn)了許多與茶有關(guān)的節(jié)日和習(xí)俗，如清明節(jié)前后采摘新茶，端午節(jié)前后飲雄黃茶，中秋節(jié)賞月飲菊花茶等。這些都體現(xiàn)了宋人對(duì)茶的重視和喜愛，也為后世留下了珍貴的文化遺產(chǎn)。

四

　　對(duì)于宋人來講，飲茶不僅是一種日常生活習(xí)慣，也是一種精神享受和文化傳承。“水為百藥之王”，而“茶為百藥之長(zhǎng)”，飲茶可以提神醒腦、養(yǎng)生保健，也可以陶冶情操，增進(jìn)友誼。宋人格外重視“品味”之道，將飲茶視為一種修身養(yǎng)性的方式，通過觀賞器物、聞香品味、賞花賦詩等方式，在飲茶中感受自然之美、藝術(shù)之美、心靈之美，表達(dá)自己對(duì)自然、社會(huì)、人生的感悟和追求，也為后人留下珍貴的精神文化遺產(chǎn)。

　　宋代飲茶文化反映了中國傳統(tǒng)文化的精神和價(jià)值，使得中國成為世界上最具茶文化底蘊(yùn)和氣質(zhì)的國家之一。它體現(xiàn)了中國人對(duì)自然與生活的敬畏和熱愛，對(duì)美好與和諧的追求和享受，對(duì)智慧與情感的表達(dá)和溝通，以及對(duì)禮儀與風(fēng)度的尊重和傳承。同樣，這一飲茶文化更體現(xiàn)了中國人對(duì)多元與包容的態(tài)度和理念，不論是宮廷、寺院還是市井，不論是點(diǎn)茶法還是擂茶法，不論是士族還是平民，都能在飲茶中找到自己的樂趣和意義。

　　總之，宋代飲茶文化是中國歷史上一個(gè)輝煌而燦爛的篇章，它不僅展示了宋代社會(huì)的人文風(fēng)貌，也影響了后世茶葉產(chǎn)業(yè)和茶道藝術(shù)的發(fā)展，更體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化的精髓和魅力。