西湖醋魚(yú)是杭幫菜的代表菜品，其起源有宋嫂魚(yú)羹和醋摟魚(yú)兩種說(shuō)法，但第一種實(shí)為誤傳。從清朝以來(lái)的幾百年時(shí)間里，西湖醋魚(yú)逐漸由醋摟魚(yú)發(fā)展而來(lái)，但在做法和吃法上都有了一些變化。

　　清人方恒泰有《西湖》詩(shī)云:“小泊湖邊五柳居，當(dāng)筵舉網(wǎng)得鮮魚(yú)。味酸最愛(ài)銀刀檜，河鯉河紡總不如。”這首詩(shī)呢，說(shuō)的就是今日杭幫菜的招牌之一——西湖醋魚(yú)。民國(guó)時(shí)期，文人梁實(shí)秋曾記載過(guò)該菜的烹飪方法：選用西湖草魚(yú)，魚(yú)長(zhǎng)不過(guò)尺，重不逾半斤，宰割收拾過(guò)后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調(diào)汁，澆在魚(yú)上，即可上桌。時(shí)至今日，杭州樓外樓的西湖醋魚(yú)依然是這座美麗城市的名片之一，每日游客絡(luò)繹不絕。所以今天呢，咱就給大家講一講西湖醋魚(yú)的故事。

　　一、關(guān)于西湖醋魚(yú)起源的傳說(shuō)

　　關(guān)于西湖醋魚(yú)這道菜的起源呢，比較常見(jiàn)的有兩種說(shuō)法。

　　第一種說(shuō)法認(rèn)為，西湖醋魚(yú)起源于南宋時(shí)期產(chǎn)生的杭幫菜名菜“宋嫂魚(yú)羹”。說(shuō)這宋嫂魚(yú)羹呢，也是有故事的。據(jù)宋人周密的《武林舊事》記載，南宋淳熙六年，宋高宗游西湖來(lái)到錢塘門外，“時(shí)有賣魚(yú)羹人宋五嫂對(duì)御自稱東京人氏，隨駕到此。太上特宣上船起居，念其年老，賜金錢十文、銀錢一百文、絹十匹，仍令后苑供應(yīng)泛”。而宋人吳自牧的《夢(mèng)粱錄》記載，當(dāng)年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“錢塘門外宋五嫂魚(yú)羹”。可見(jiàn)這宋嫂魚(yú)羹當(dāng)時(shí)已經(jīng)是杭州名菜了，后來(lái)又有御賜的加持，當(dāng)然更加有名。后來(lái)到了清朝，咸豐年間有個(gè)叫施鴻寶的文人做了一首詩(shī)：“最愛(ài)西湖醋摟魚(yú)，酸咸滋味起鍋初。作羹宋嫂今何在？過(guò)客惟尋五柳居。”詩(shī)中提到的醋摟魚(yú)，也就是今日西湖醋魚(yú)的前身。由此也就有了西湖醋魚(yú)起源于南宋宋嫂魚(yú)羹的說(shuō)法。不過(guò)今日如果有人去過(guò)杭州，吃過(guò)這兩道菜的話，一定會(huì)感到很奇怪。因?yàn)樗紊~(yú)羹是羹菜，與西湖醋魚(yú)可是一點(diǎn)都不像的。所以這一種說(shuō)法也就引起了很多人的懷疑。于是就有人細(xì)心地考證辯偽，認(rèn)為此說(shuō)不確。

　　然后就是第二種說(shuō)法，認(rèn)為今天的西湖醋魚(yú)，是由清代的名菜醋摟魚(yú)發(fā)展而來(lái)的。醋摟魚(yú)的名字，比較早見(jiàn)于清代文人袁牧的《隨園食單》：“用活青魚(yú)切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居有名。而今則醬臭而魚(yú)敗矣。甚矣！……魚(yú)不可大，大則味不入；不可小，小則刺多。”不過(guò)袁牧這次覓食的體驗(yàn)似乎不太好，因?yàn)獒u變質(zhì)導(dǎo)致整道菜都?xì)У袅恕＿@個(gè)醋摟魚(yú)呢，背后還有個(gè)“叔嫂傳珍”的故事。這故事大致是說(shuō)：古時(shí)候有姓宋的兩個(gè)兄弟。有個(gè)惡霸看上了宋家大嫂，就把宋大害死了。剩下叔嫂二人求告無(wú)門只能跑路，臨行前嫂子給小叔子做了一條魚(yú)，口味是又酸又甜，寓意人生有酸有甜，并告誡小叔子將來(lái)日子如果甜美了不要忘了這辛酸的往事。結(jié)局也是明清話本中常見(jiàn)的大團(tuán)圓，小叔子衣錦還鄉(xiāng)手刃仇人，憑這道醋摟魚(yú)找到了失散的嫂子，兩人一同歸隱過(guò)上了幸福的生活。這不知道是哪朝的古人，真夠開(kāi)放的。

　　二、西湖醋魚(yú)做法的變革

　　前面的第二種關(guān)于西湖醋魚(yú)起源的傳說(shuō)之所以被大多數(shù)人所接受，除了口耳相傳之外，還有一些更具體的證據(jù)，這其中就包括了西湖醋魚(yú)做法的變革。

　　最早的醋摟魚(yú)，做法如袁牧在《隨園食單》中所記：魚(yú)切大塊，油煎后放醬、醋、酒等，燒熟迅速起鍋。后來(lái)類似的做法還見(jiàn)于童岳薦編撰的《調(diào)鼎集》。《調(diào)鼎集》中還見(jiàn)到一道菜名為“醋摟鯇魚(yú)”，可謂醋摟魚(yú)的變種：“取活魚(yú)去鱗腸，切塊略腌，多加醋、油、醬烹，味鮮而肉松”，做法與醋摟魚(yú)類似，但強(qiáng)調(diào)用鯇魚(yú)即草魚(yú)，這從食材上已經(jīng)與今天的西湖醋魚(yú)類似了。

　　再到了清末民國(guó)時(shí)期，醋摟魚(yú)經(jīng)過(guò)口口相傳，又因?yàn)樯拼瞬说酿^子先有五柳居后有樓外樓都在杭州，所以逐漸被人們稱為“杭州醋魚(yú)”，如徐坷在《清稗類鈔》里有“杭州醋魚(yú)”條目:“杭州西湖酒家，以醋魚(yú)著稱。康、雍時(shí)，有五柳居者，烹飪之術(shù)尤佳”。此時(shí)人們對(duì)于這道醋魚(yú)，又有了新的吃法。所謂“潑醋烹鮮全帶冰，乳莼新翠不須油”，“帶冰”或曰“帶柄”，據(jù)說(shuō)是杭州當(dāng)?shù)胤窖缘陌l(fā)音，指的是生魚(yú)片。當(dāng)時(shí)人有一魚(yú)三吃的說(shuō)法，一半做醋魚(yú)，一半片成薄片佐以麻油胡椒面等生吃，剩下的骨頭做湯。

　　西湖醋魚(yú)正式得名，實(shí)際上是在建國(guó)后，當(dāng)時(shí)將杭州城內(nèi)流行的“醋溜魚(yú)”做法命名為“西湖醋魚(yú)”。1956年在杭幫菜評(píng)選中在三十六道杭幫菜中高居榜首，正式奠定了“江湖地位”。不過(guò)此時(shí)的西湖醋魚(yú)，做法和吃法都與清末民國(guó)時(shí)期有了一定的變化。首先從做法上，《隨園食單》中的做法是下油煎炸，然后加醋醬等，算是一種“焦溜”的做法。而建國(guó)后到今天的西湖醋魚(yú)，一般采用“軟溜”，即先灼后煮，加入醬油、姜末、紹酒、白糖、米醋等調(diào)料煮沸，成熟后撈出裝盤，煮魚(yú)原汁加淀粉勾芡后澆遍魚(yú)身。其次就是吃法上，民國(guó)時(shí)期人們習(xí)慣一半醋魚(yú)一半魚(yú)生。但建國(guó)后搞全國(guó)衛(wèi)生運(yùn)動(dòng)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)的儲(chǔ)藏條件下，這“魚(yú)生”一點(diǎn)都不衛(wèi)生，就給禁止了。所以今天的西湖醋魚(yú)，都成了“不帶柄”的吃法。

　　最后，西湖醋魚(yú)的出名還有個(gè)小花絮。實(shí)際上從建國(guó)后的一段時(shí)間里，西湖醋魚(yú)作為杭幫菜，一般就流行于江浙一帶。真正的全國(guó)聞名，還得多虧了一部電影——《開(kāi)國(guó)大典》。據(jù)說(shuō)那位常凱申校長(zhǎng)是非常喜歡吃西湖醋魚(yú)的，但1949年1月他和蔣經(jīng)國(guó)等人在樓外樓吃飯的時(shí)候，面對(duì)醋魚(yú)卻無(wú)心下箸。這一幕被《開(kāi)國(guó)大典》精彩地再現(xiàn)了出來(lái)，也為這道杭幫菜的招牌在全國(guó)做了一次免費(fèi)的廣告。