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“二十八把面發(fā)、二十九蒸饅頭……”這首民謠道出了北方的傳統(tǒng)年俗。中國有句俗話：不蒸包子，要爭氣！過年蒸包子，也有爭氣的含義，另外象征來年的日子會(huì)蒸蒸日上。饅頭是發(fā)面做的，蒸的時(shí)候會(huì)發(fā)起來， 所以也象征會(huì)發(fā)財(cái)發(fā)家。
老北京過去有句俗語，“小孩兒小孩兒你別饞，過了臘八兒就是年”。意思是說，“臘八兒”過了之后，就離“年”相去不遠(yuǎn)了。不過，真正意義上的年味兒，還應(yīng)該是從“臘月二十三”——也就是“小年兒”這一天開始的。
大年三十前的這幾天各有各的說法，各有各的禮俗，老北京人也就循著這話兒，守著這禮一年年地喜慶著。那這話里藏著什么地道的經(jīng)年流傳的民間祈愿？
為什么老北京人宰殺的一定得是公雞？
老北京的民間諺語說，“二十七，殺公雞”。也就是說，在臘月二十七這一天，老北京人有宰殺公雞的習(xí)俗。
這里就有個(gè)問題：為什么老北京人要宰殺的，一定得是公雞呢？母雞難道就不行嗎？主要應(yīng)該從以下兩個(gè)方面來加以解釋：
第一、在以男子為主導(dǎo)的父系社會(huì)，人們的潛意識(shí)里已經(jīng)認(rèn)同了男子為大的觀點(diǎn)，認(rèn)為雄的就好，就是第一，而過年這么隆重的節(jié)日，自然也就要宰一只公雞了，而且公雞本身就很漂亮，雄赳赳的顯著氣派。這天宰好燉熟的公雞要在除夕的盛宴上登場。
第二、家庭主婦是舍不得宰殺母雞的。因?yàn)猷l(xiāng)村夫婦常常和雞鴨相依為命。家里少了油鹽錢，拿幾個(gè)雞蛋鴨蛋去換油鹽。女人要買個(gè)針頭線腦的，也是打雞蛋鴨蛋的主意。有些家庭甚至把孩子的學(xué)費(fèi)都寄托在雞鴨身上。但是要過年了，到了殺雞宰鴨的節(jié)骨眼兒上了，別人家殺了，咱能不殺？！
當(dāng)然，實(shí)在沒有辦法時(shí)，這相依為命了多年的老母雞也得被殺掉那么一兩只。既然殺都?xì)⒘耍筒荒芮那牡貧?，就要攆得雞鴨亂飛亂叫，攆得一村人都聽見了大響動(dòng)。那意思就是在向鄉(xiāng)鄰們宣告：今年這個(gè)“年”，俺家也有肉吃——而且，是代表著“大吉大利”的雞肉。
除了必須要宰殺雞鴨之外，老北京人還要準(zhǔn)備更多的肉菜、素菜等以便過年的時(shí)候享用。通常必須準(zhǔn)備的肉菜主要有：燉肘子、燉牛肉、壇子肉、米粉肉、回鍋肉、松肉、扣肉、燉吊子、炸饹馇等。除了葷菜外，老北京的家庭主婦們還要特意準(zhǔn)備芥末墩兒、醬瓜丁、豆豉豆腐、豆兒醬這四樣小菜。
芥末墩兒是以大白菜為原料，把大白菜切成寸段，狀似小墩兒。用開水沖澆白菜墩兒三次后，碼到瓦盆內(nèi)，碼一層撒上芥末粉、白糖，再碼第二層，一直碼到瓦盆的頂端，最后倒入米醋，注意保溫。兩天后，再放到室外，隨吃隨取。
豆兒醬的做法也很簡單。先用豬蹄煮好白湯，再將適量的熏干、胡蘿卜、水疙瘩、燉熟的豬蹄切成丁兒，和青豆一同煮熟，煮時(shí)可放少許紅辣椒、蔥姜、蒜末、醬油、鹽等，然后拿到屋外放涼，冷卻后在低溫中自然會(huì)變成凍兒。這是一道下酒的好菜。
為什么“蒸饅頭”比其他地方慢半拍
老北京的民間諺語說，“二十八，把面發(fā)”。也就是說，臘月二十八這一天，太原人要蒸好“糕兒饃饃兩笸籮”；河北人則是“蒸棗花”預(yù)備除夕祭禮祖宗作供品；河南人也是“二十八，蒸饃炸饹馇。”只有老北京人慢半拍，在這天才“把面發(fā)”，等到二十九才“蒸饅頭”。
“把面發(fā)”，指的是準(zhǔn)備主食。按老北京人的老例兒說，從初一開始到初五忌做蒸、炒、炸、烙等炊事，而“蒸”與“爭”諧音、“炒”與“吵”諧音、“炸”與“炸”（四聲）諧音、“烙”與“落”諧音，均屬春節(jié)期間絕對(duì)不能說出口的“不吉利”的“破話兒”。
人們祈盼在新的一年里家庭和和美美，順順利利，于是就刻意將那些聽起來諧音不和諧的“破話兒”和“破事兒”一一避開。
老北京人在年前都要蒸出夠全家吃上一個(gè)星期左右的饅頭，這叫隔年吃。所以老北京人習(xí)慣在大年二十八這天“把面發(fā)”，開始做有關(guān)主食的準(zhǔn)備工作。
問題在于：為什么老北京人要比其他地方的人慢上半拍，在“二十八”這天才“把面發(fā)”，等到“二十九”才“蒸饅頭”呢？
因?yàn)檫^去沒有速效發(fā)酵粉，普通的白面在老北京冬季的常溫下，很不容易發(fā)酵成功，只能是在“二十六，燉大肉”和“二十七，殺公雞”之后，家里面已經(jīng)熱氣騰騰的條件下，才最容易把面發(fā)酵好。這發(fā)酵好的面，才能在第二天蒸出上好的饅頭。
在年前的這兩天，老北京的人家，家家戶戶還要繼續(xù)趕集上店、集中采購。例如：鞭炮、春聯(lián)、香燭、燒紙、牛羊肉等等。
按照老理兒，從正月初一 開始到初五不能動(dòng)火蒸饅頭和炒菜，所以人們習(xí)慣在臘月廿八、廿九這兩天做主食。由于春節(jié)期間忌做蒸、炒、烙等炊事，而蒸與爭諧音、炒與吵諧音、烙與落諧音，均屬不吉利，所以以前人們?cè)谀昵岸家舫鰤蛉页陨弦粋€(gè)星期左右的饅頭。
據(jù)傳在三國時(shí)期，諸葛亮為安定后方而進(jìn)軍西南，在橫渡瀘水時(shí)，因瘴氣熏天，毒液漫流，過河士兵中體弱者多觸水致死，軍隊(duì)難以挺進(jìn)。諸葛亮手下提出了一個(gè)迷信的主意：殺死一些“南蠻”的俘虜，用他們的頭顱去祭瀘水的河神。諸葛亮面對(duì)此景心急如焚，想來想去只好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，于是命殺牛宰豬，包成面團(tuán)，投于水中以示供奉。打那以后，這種面食就流傳了 下來，并且傳到了北方。但是稱為“蠻頭”實(shí)在太嚇人了，人們就用“饅”字換下了“蠻”字，寫作“饅頭”，久而久之，饅頭就成了北方人的主食品了。蒸饅頭也成為北方過年一個(gè)重要的習(xí)俗。
蒸饅頭樣式多 寓意好
過年我們蒸的饅頭，多姿多彩形象豐富。因饅頭的樣式不同，含義自然也不同：魚形為吉祥，桃形為長壽，蘋果形為平安如意。有的家里還要做上一對(duì)“剩蟲;，意思是年年有剩糧。有的家里不僅有“剩蟲”，還要做上一對(duì)“圣雞”，象征著家中的孩子學(xué)習(xí)好，能夠年年升級(jí)。除蒸饅頭外，還“豆包”，你一聽這音兒，肯定就知道這是“都飽”的意思。還有“菜包”,菜包里有豆腐粉條，意思是年年有財(cái)寶，天天都富裕，季季風(fēng)調(diào)雨順。
北方過年蒸的饅頭，多姿多彩形象豐富。因饅頭的樣式不同，含義自然也不同：魚形為吉祥，桃形為長壽，蘋果形為平安如意，鯰魚饅頭寓意“年年有余”，元寶饅頭寓意招財(cái)進(jìn)寶，饅頭上點(diǎn)綴五個(gè)大紅棗寓意來年五谷豐登。而這些做成刺猬、龍等形狀的饅頭，傳說是“圣蟲”的一種，取“剩”、“升”之音，寓意來年糧食有剩余，日子步步高升。饅頭上還有點(diǎn)紅，意味著紅紅火火，是人們對(duì)新的一年美好生活的一種祝愿和愿望。
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